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Efectos del calor en las proteínas en el procesamiento de alimentos:
Propiedades funcionales de las proteínas en alimentos:
HidrataciónFormación de masa
SolubilidadEmulsificación
ViscosidadFormación espuma
GelificaciónCaptación de aromas
TexturaInteracción con otros componentes de los alimentos
DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS:
Física:
Calentamiento, Enfriamiento, Tratamiento mecánico, Presión hidrostática, Radiación.
Química: Ácidos, Bases, Metales, Disolventes orgánicos.
EFECTOS DE LA DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS:
Cambios en la solubilidad por exposición de las unidades peptídicas hidrofílicas o hidrofóbicas
Cambios en la capacidad de absorción de agua
Pérdida de actividad biológica
Mayor riesgo de ataque químico por exposición de otros enlaces peptídicos
Cambios en la viscosidad de las soluciones
Disminución de la capacidad de cristalización.
COLOR: Mioglobina---Rojo púrpura---Metamioglobina---Pardo.Clorofila---Verde brillante---faofitina---Verde/pardo.
FUNCIONES DE LOS ACEITES Y GRASAS EN LOS ALIMENTOS:
Lubricante, Medio de transferencia de calor, Se absorben en el alimento frito, Mejoran el sabor y la textura del alimento, Mejoran la apariencia del alimento, Forman la costra por interacción química con el alimento (p.ej.corteza y terneza en pan), Por su baja presión de vapor no son
Volátiles, Mejoran la conservación (frescura en pan).
Efectos del calor sobre las propiedades funcionales de las proteínas de la carne:
Propiedades funcionales de las proteínas de la carne:
SOLUBILIDAD, CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA, CAPACIDAD EMULSIONANTE DE LIQUIDOS, COAGUBILIDAD, CAPACIDAD DE LIGAR, COLOR, ABSORCION DE AROMAS.
Capacidad de retención de agua: Se define como la capacidad de la carne de retener su agua, cuando se le aplican fuerzas externas: cortes, presión, trituración, tratamiento térmico.
Muchas de las propiedades físicas de la carne: color, textura, firmeza, jugosidad depende en gran medida de la capacidad de retención de agua.
Gran parte del agua en el músculo se encuentra unida firmemente a las proteínas.
Durante la conversión del músculo en carne, el descenso del pH y la consecuente desnaturalización de las proteínas disminuyen la C.R.A en un tercio.
El tratamiento térmico desnaturaliza la proteína y pierde agua.
Capacidad emulsionante: Si la cantidad de proteína es poca en relación a la materia grasa, todos los glóbulos grasos no son cubiertos, rompiéndose la emulsión al aplicar calentamiento.
Emulsiones pobres en carne y exceso de grasa y colágeno (piel de cerdo), la grasa se separa durante el calentamiento.
Coagubilidad: Las proteínas de la carne se desnaturalizan en parte (coagulan) cuando la carne se acidifica. PH bajo. Las proteínas de la carne se desnaturalizan en parte cuando se alcalinizan. pH alto. Las proteínas de la carne se desnaturalizan en parte por efecto del calor. Las proteínas de la carne se desnaturalizan en parte por efecto de las bajas temperaturas (congelación)
La coagulación permite mantener estable la emulsión en un producto terminado (salchichas, mortadelas, salame, otros).
Capacidad de ligar: Las proteínas contráctiles y otras solubilizadas, al pasar de sol a gel (sustancia espesa), ayudan a unir los trozos de carne durante el calentamiento o variación del pH, que al coagular ligan fuertemente los componentes, obteniéndodose un producto homogéneo, compacto.
Color: El color de la carne está dado por el pigmento mioglobina. Al oxidarse adquiere color pardo (metamioglobina), Fe+ + cambia su valencia a Fe + + + , indeseable comercialmente
La nitrosomioglobina formada por adición de sales de cura en cecinas, por calor se transforma en nitrosomiohemocromógeno, pigmento más estable (p.ej. el color rosado del jamón).
Digestibilidad de las proteínas: La calidad de las proteínas de los alimentos depende de su digestibilidad y de su capacidad para proveer todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos humanos.
Solubilidad: Las proteínas contráctiles del músculo: actina, miosina, troponina y otras menores, quedan liberadas de la fibra muscular al aplicarle sal (fuerza iónica) y al romper la membrana durante el picado mecánico (Cutter). Al adicionar sal, salmuera y/o polifosfatos, las proteínas se solubilizan, pasando del estado sol a gel, formando una sustancia espesa que fluye.