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1. ¿Qué son los carbohidratos?¿Cuales son los mas utilizados por el hombre?Los carbohidratos son los primeros compuestos orgánicos que se producen a partir del CO2 y el agua, gracias a la radiación solar en las células fotosinteticasde las plantas.El almidón y la sacarosa.2. Clasificación.monosacaridos: Aldosas, Cetosas. Oligosacaridos Polisacaridos 3: ¿Qué son los homoglicanos y los heteroglicanos? Homoglicano: Polisacarido donde sus monosacaridos constituyentes son de un mismo azúcar. Heteroglicano: Son de diferentes azucares. 4. Higroscopicidad. Definición y tipos. La higroscopicidad es la capacidad de adsorción de agua. Favorable: Si contribuyen a mantener la humedad de algunos alimentos. Desfavorable: Si por ejemplo en el caso de productos granulados o en polvo, en los cuales la entrada de agua produce la formación de aglomeraros que limitan la posterior solubilidad del azúcar. 5. ¿Qué es el estado vitreo? Forma de conseguirlo. El estadi vitreo es un estado amorfo en el cual la viscosidad es tan alta que impide la cristalización del azucar. Se puede conseguir por congelación, concetración rapida o deshidratación de una solución o por fusion termia de algunos azucares cristalinos seguida de algún enfrentamiento brusco que impide que las molculas se reorganicen y formen un cristal. 6. ¿Cómo puede conseguirse una cristalización? Se consigue enfriando lentamente soluciones saturadas de los azucares con los que se provoca la inmovilización y reorganización de las moléculas formándose un cristal. 7. ¿En que consiste la inversión de los azucares? Consiste en la hidrólisis de una molécula de azúcar (sacarosa) por via enzimatica (invertasa) o por procedimiento FQ como la hidrólisis con HCL a T ª elevado o la utilización de resinas sulfonicas obteniéndose como producto a lo q se conoce como azúcar invertido. 8. ¿Cuáles son las propiedades funcionales de los polisacaridos? Solubilidad -Hidrólisis de polisacaridos -Viscosidad -Capacidad de formar geles 9. ¿Qué son las fibras? Grupo de polisacaridos insolubles, que aportan al alimento propiedades como la cohesión palpabilidad y textura que además en el caso de las fibras dietéticas contribuyen al motilidad intestinal. Xq se dice que los polisacaridos controlan la movilidad del agua: xq contienen grupos hidroxilos q puedes establecer uniones ( puentes de hidrogeno) cn el agua, y esta unión hace que los polisacaridos controlen y modifiquen la movilidad del agua. Cuando varia la textura de un alimento q contenga polisacaridos: cuando estos polisacaridos estén junto cn el agua. En disolicion como estan los polisacaridos: giran libremente ocupando un espacio. Como se llama el espacio q ocupan; volumen efectivo Que diferencia hay entre el volumen q ocupan entre los distintos polisacaridos: si el p. Es lineal al girar mas las moléculas ocupan mas espacio. A igualdad de masa molecular si el p. Es ramificado el volumen efectivo disminuye. Q ocurre con la viscosidad: A igual [ ] los p. Lineales forman disoluciones mas viscosas q los p. ramificados. Los polisacaridos q forman disoluciones mas viscosas cuales son xq los p. Lineales forman disoluciones mas viscosas ya q al girar ocupan un volumen efectivo mayor x lo q chocan unos cn otros organizándose una fricción q provoca un aumento de la viscosidad D quien depende la firmeza de un gel: depende exclusivamente de las fuerzas cn las q se unen las zonas cristalinas Que son las reacciones de caramenlizacion: conjunto de complejas reacciones q se dan lugar al calentar a los carcohidratos en especial a la sacarosa y otros azucares reductores Como se consige esta caramelizacion: x termolisis q provoca reacciones de deshidratación de los azucares cn la introducción de dobles enlaces y la formación de anillos insaturados. En el proceso de caramelizacion q efectos producen los doble enlaces u los anillos: los dobles enlaces absorben la luz y provocan la aparición de color mientras q los anillos se condensan cn perdida de agua unos cn otros para producirse polímeros q poseen color y aroma. Q es la reacción de millard: son una serie de reacciones muy complejas mediante las cuale s los azucares reductores pueden reaccionar cn el grupo amino de las proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo oscuro y unas modificaciones de olor y sabor En q operaciones puede producirse un pardeamiento no enzimático: se presenta durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos, se acelera x calor, x tanto se acusa en las operaciones de cocción, pasterización, esterilización y deshidratación. En todas ellas interviene el calor q absorbe la velocidad de la reacción maillard. Q ocurre cuando se calienta fuertemente alimentos q contengan proteínas y azucares : q sufre perdidas de aminoácidos esenciales y x tanto disminuye su valor nutritivo. Q efectos provoca los ácidos al tratar los almidones ...: el ácido penetra en los espacios intermicelares Y provocan la hidrólisis de un pequeño numero de enlaces sobre todo en las zonas amorfas de los gránulos, pemaneciendo las cristalinas casi intactas, obteniendo soluciones de menor viscosidad y geles de menor firmeza. Como se preparan los algodones preelatinizadois se preparan x deshidratación de una disolución de almidón previamente calentada a tª superiores a la gelatinificacion. se usa en alimentos q requieren una textura rápida y espesa eje relleno de tartas, papillas infantiles etc. Xq las soluciones en ls almidones reticulados permanecen viscosas durante mas tiempo: xq al hacerlos reaccionar con agentes reticulantes provocan la aparición de enlaces tipo ester y eter entre las moléculas de amilosa y amilopectina cn lo q granulo de almidón se hincha pero no llega a estallar, en consecuencia permanecen viscosas durante mas tiempo. Semejanzas entre el almidón y el glucógeno: el almidón y el glucógeno contienen amilopetina. Celulosas donde se encuentran cn quienes esta asociado: se encuentra en las paredes celulares de los vegetales acompañada de otros polímeros como la lignina y las hemielulosas. Que es la CMC para q se usa: derivado mas importante de la celulosa, la sal sódica de la carboximetilceulosa, q se utiliza para aumentar la viscosidad de los alimentos dando soluciones estables entre el ph 5 y 10. Xq se utilizan las hemicelulosas en panadería: mejoran la capacidad de retención de agua de la harina reducen la energía necesaria para el amasado, cooperan en la incorporación de proteínas y aumentan el volumen. A q se llama fibra dietética: conjunto de polisacaridos hidrosolubles distintos del almidón q son resistentes a la hidrólisis por enzimas digestivas de tracto intestinal. Celulosa y lignina