Bacterias lacticas
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. Los lactobacilos pueden poseer los dos tipos de metabolismo de carbohidratos, y se dividen en tres grupos:
Grupo 1: Homofermentadores estrictos Este grupo no ha sido nunca detectado en el vino.
Grupo 2: Heterofermentadores facultativos Una molécula de glucosa es transformada en dos moléculas de ácido
láctico. Las pentosas son fermentadas formando ácido láctico y ácido acético.
Grupo 3: Heterofermentadores estrictos Fermentan la glucosa formando ácido láctico, ácido acético, etanol y
CO2. Las pentosas son fermentadas dando lugar a ácido acético y ácido láctico.
Gram + ;
No móviles y no formadores de endoesporos;
Anaerobias facultativas;
Metabolismo Quemioorganotrófico Requieren un medio rico y azúcares fermentables;
Temperatura óptima de crecimiento 20°-30°C.
factores k influyen
el pH es uno de los
principales factores que afectan al comportamiento de las BL en el vino,
El anhídrido sulfuroso (SO2) inhibe fuertemente el crecimiento de BL