Conceptos fundamentales

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AlimentaciónProceso de selección de los alimentosfruto de la "disponibilidad" y aprendizaje(hábitos alimenticios) de c/ ind. Este proc está influido por fact geograficos, socioeconómicos y culturales, siendo, en consecuencia, un proceso "consciente", "voluntario" y "educable". Alimento: CAE Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, q por sus caract, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conserv, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados a alguno de los fines siguientes: a Para normal nutrición hum o como fruitivos b Como prod dietet, en casos espec de aliment hum. Sustancia natural o transformada que contiene uno o vanos nutrientes (elementos nutritivos). • Alimentos: a Nutrientes: - Glúcidos(macro)- Lípidos(macro)- Prot(macro)- Vit(micro)- Sales minerales(micro)- Agua(micro) b No nutrientes: - Fibra dietética - Aditivos - ToxinasNutrición. Proceso mediante el cual el "ser vivo" utiliza, transf e incorpora en sus propias estruct una serie de sust(nutrientes)q recibe del mundo exterior mediantealiment,con el objet de obtener energía, construir y reparar estruct org y regular los procesos metab. La nutrición se caracteriza ser inconsciente e involuntaria y por no ser educable. Nutriente. CAE: Son sust integrantes de los dist alimentos, útiles para el metab orgy q corresponden a los grupos denominados prot, HC, grasas, vit, sust minerales y agua. Sust q puede ser utilizada por el org en su metab. Se incluyen tanto las sust org ylas inorg. • Nutrientes: 1 Orgánicos: -Glúcidos -Lípidos -Proteínas -Vitaminas. 2 Inorgánicos: -Agua -Sales minerales. Dietética. Es la técnica y el arte de utilizar los alimentosde forma adecuada proponiendo formas de aliment equilib, variadas y suficientes tanto en ind como en colectivid Bromatología. Es la ciencia q estudia los alimentos para establecer su comp y prop, origen, estado de conserv y presencia de eventuales alteraciones y adulteraciones. Etimológic:  bromos (alimentación) y lagos (tratado). Etapas históricas 1 etapa naturalista. Nutriente único. Predomina una visión terapéutica del alimento. Comprende desde Hipocrates (S.Vac) hasta Lavoiser (sXVIII) • "Corpus Hippocraticum" y de Dieta (Hipócrates) "De Re Medica" (Naturaleza de los Alimentos), de Celsius (53 ac-7 dc) • Galeno 3 gran maestro de la era antigua (siglo II dC) Propiedades de grupos de alimentos. • El árabe Rhazes (s X dC) es posiblemente el autor más significativo de la Edad Media. • Paracelsus(s XVI). Establece el concepto de alimento (nutriente/veneno). 2 Etapa químico-analitica El estudio de la comp quím de los alimentos se inicia s XVIII con Lavoisier (1743 a 1794) • Lavoisier - Química de la combustión. - Trabajos sobre "metabolismo basal". - Valor energético de los alimentos. - Reconocimiento de los macronutrientes. • Gay-Lussac y Dumas (s XIX) - Importancia de los compuestos nitrogenados en la dieta. - Determinación de N en alimentos vegetales. • Kjeldahl (s XIX) - Determinación cuantitativa de nitrógeno en los alimentos. •  Liebig Le Bel (finales siglo XIX) - Análisis completo de los componentes de la leche de vaca. A finales s XIX se considera la bromatologiacomo disciplina de carácter científico: se descubre la comp aa de prot. Con Willcock, Hopkins y Funky sus estudios sobre las vitaminas, la Bromatología entra en el siglo XX. 3 Etapa Tecnológico-Legal. Esta etapa ocupa desde principios del siglo XX hasta la actualidad. • Incidencia de los avances tecnológ en: Elaborac, Conserv, Legislac aliment (fraude aliment, defensa consumid, etc.) 

PROTEINAS CONCEPTO: Sust org q en su comp entran C, H, O y N, y a veces tb S. Único macronut q contiene N, y en su degradación forma CO2 y O y urea. Están constit por aa encadenados por enlaces peptídicos (-CO-NH-), q se forman entre el gr a-carboxilo de un aa (-COOH) y a-amino (-NH2) de otro, con pérdida de agua. Nº aa   polipéptido si el nº es >. Proteina cuando la mol >100. Los aa son 20 (alanina, arginina. asparragina, ácido aspártico, cisteína, glutamina, ácido glutámico, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, treonina, triptófano, tirosina, valina), pudiendo dividirse: esenciales y no esenciales.Durante infancia es esencial, la histidina. CLASIFICACIÓN: A Por su origen. Proteinas origen animal: Escleroproteinas o prot fibrosas: ej. Elastina del músculo y Colágeno del tej. Conjuntivo. Son insolubles, no son digeribles. Función de protección y soporte a los tej. Esferoproteínas o prot globulares. Constit. de líq org, ej caseína leche, albúmina clara de huevo y las globulinas, del plasma sang. Son solubles en agua, se digieren fácil, cont buena prop aa esenciales. Protaminas e histonas. Polipéptidos en las huevas del pescado. Proteinas origen vegetal: Glutelinas y protaminas. contienen los cereales. Son glutenina en trigo, hordeína cebada, orizenina  arroz, gliadina trigo y centeno, zeína  maíz. El gluten es mezcla gliadina + glutenina. B Por su estructura. Simples u holoproteínas. Comp sólo por aa, como la albúmina. Complejas o heteroprotefnas. Estan unidas a un gr no proteico dn gr prostético, lipoproteínas y nucleoproteínas. FUENTES ALIMENTARIAS Alimentos  origen animal. Prop.gran cant prot, con import cant de aa esenciales, prot de alto valor biológ. Carnes, pescados, huevos, leche y productos lácteos. Alimentos origen vegetal. Son menos ricos en prot y en aa esenciales. Los cereales y derivados (pan, pasta). Legumbres. Nuevas fuentes de prot. Prod. Ind surimi. FUNCIONES 1 Estructural o plástica. Forman parte estruct corp, ej: queratina, piel, pelo y uñas, colágeno, huesos, tendones y cartílago, y elastina, ligamentos, vasos sanguíneos. representa entre 85% y 95% del total de func. 2 Reguladora. Colaboran en reg de la activ cel, ej: insulina, horrnona del crecimiento, enz metab y algunos neurotransrnisores. 3 Inmunitaria. Defender al org frente a la invasión, como anticuerpos o inmunoglobulinas. Tb hay prot q interv en el proc de coagulación de la sangre, fibrinógeno, la trombina y otros fact de coagulación. 4 Transporte. Transportad de dist mol e iones, ej, apoproteínas transport los lípidos a los dist órg, o hemoglobina, q transporta O de pulmones a dist tej. 5 Energética. Aa de prot ingeridas son oxidados para obtención de energía. INGESTA RECOMENDADA la cantidad que hay que tomar varía en fn de su valor biológ. En gral, prot o animal son de más alto valor biológ q o veg,(cont aa esenciales en cant y prop + adecuada). Las prot tienen capacidad de complementarse (leche + cereales)(maíz + soja, arroz + lentejas). Las recomend nutric de prot son 0,75 g/kg/día (± 45 g/día en la mujer y 55 g/día en el hombre). La ingesta diaria prot ha de aportar 10-15% energ tot dieta (40% o animal)