Industria Pesquera

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Este trabajo es una pequeña reseña de todo lo concerniente a la conservación y
envasado de los productos de pescado y sus derivados. Se parte de una breve reseña
histórica, primeramente de la forma de conservación del pescado desde la antigüedad
hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor método de
conservación; se hace también una breve reseña histórica sobre los productos en
conserva.
A través del tiempo se muestra también la evolución de los equipos y se consideran
algunos aspectos importantes como las operaciones unitarias relacionadas con el
proceso, algunos cálculos importantes dentro del mismo y se sientan algunas bases para
la producción en masa si se desea constituir una empresa de este tipo.



2 GENERALIDADES 7
2.1 DEFINICIÓN DE CONSERVA 7
2.2 DEFINICIÓN DE LATA 7
2.2.1 Tres Piezas 7
2.2.2 Envase Embutido Estirado 7
2.3 REVISIÓN HISTÓRICA 8
2.3.1 Antes de las conservas 8
2.3.2 Siglo XVIII 8
2.3.3 Siglo XX 8
2.3.4 En la actualidad 9
2.3.5 Conservas en América latina 9
2.4 ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS 9
3 PROCESO TECNOLOGICO 11
3.1 SIMBOLOGÍA 11
3.2 ETAPAS DE LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y DERIVADOS 11
3.2.1 Recepción de materias primas 11
3.2.2 Lavado 12
3.2.3 Descabezado 12
3.2.4 Cocción 12
3.2.5 Fileteado 13
3.2.6 Envasado 13
3.2.7 Adición del líquido de cobertura 13
3.2.8 Cerrado y lavado 13
3.2.9 Tratamiento térmico y enfriamiento 14
3.2.10 Etiquetado 14
3.2.11 Almacenamiento 14
3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO 15