Tecnologia en alimentos

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0ºC. En el punto S,
al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en
estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de
congelación.SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al
formarse os cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a
la que este se extrae del alimento.BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor
latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El
incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el
descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta
fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutéctica del soluto.
DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones
simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se
produce la congelación es mayor.

Lo ideal es realizar una congelación lo más rápida posible, lo que va a depender principalmente de:
¨ Tamaño y forma del producto a congelar.
¨ Temperatura inicial del producto.
¨ Temperatura del aire (para congelado con aire forzado).
¨ Temperatura de la placa (para congelado en placas).
¨ Velocidad de circulación del aire (5-15 m/s).
Los equipos para congelación se pueden clasificar en:
1. Congeladores de aire
1.1. Congeladores de cajón
1.2. Túneles de congelación
1.3. Congeladores de cinta sinfín
1.4. Congeladores en lecho fluidizado
2. Congeladores líquidos
2.1. Congeladores por inmersión
3. Congeladores de superficie enfriada
3.1. Congeladores de placas
3.2. Congeladores de superficie rascada
4. Congeladores criogénicos

1. I.Q.F. : Congelación rápida individual, de manera tal que cada unidad
de producto permanece separada cuando se somete a
congelación.
2. Centro Térmico : Es el punto dentro del producto que muestra la temperatura
más alta al final del proceso de congelación; siendo el punto
que se enfría más lentamente. Es importante, ya que es en él
donde se debe medir la temperatura al estudiar cualquier
proceso de congelación.
3. Drip : Líquido claro, no absorbido por los tejidos del músculo del
pescado congelado, cuando éste se descongela.
4. Tiempo total de congelación : Es el tiempo, en horas, que se necesita para bajar la
temperatura de un producto, desde su temperatura inicial
promedio hasta la deseada en el centro térmico.
5. Tiempo Crítico de Congelación : Es el tiempo que demora el producto en enfriarse de 0 a5°C.
Es muy importante, ya que en este lapso de tiempo se congela
el agua presente, en los tejidos, entre 75 a 85%, formándose