Carne 2

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cereal 2
Amilosa
: cadena lineal; enlaces á 1-4 , El largo de la cadena depende de su origen.
En los gránulos se encuentra en forma cristalizada.
Los enlaces de H también son responsables de la adsorción de agua y de la formación de geles. La cristalinidad hace que sólo se hinche a temperaturas elevadas.
En solución acuosa se encuentra como ovillo estadístico, aunque algunas zonas presentan estructura de hélice, las que son cortas e inestables.

FORMACIÓN DE GEL:s us soluciones acuosas no son estables, sobretodo al enfriarse.
Este gel es de característica amorfa, más o menos rígido y elástico
Se forma por “fusión” termoreversible de la cadena de amilosa, en ciertos puntos, mientras que el resto mantiene su configuración al azar.
Los puntos de fusión serían uniones de H.
El agua queda inmovilizada dentro de la estructura tridimensional formada por las cadenas.

Amilopectina: cadena ramificada; enlaces á 1- 4 y á 1-6
Genera una alta viscosidad debido a su estructura ramificada y alto PM.
Durante la cocción, absorbe mucha agua, siendo en gran parte, responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón.
Prácticamente no forma geles, ya que demoran mucho tiempo.
Sus soluciones no recristalizan, teniendo un alto poder de retención de agua.
Casi no presenta retrogradación, excepto en el pan.
Adsorbe sólo una pequeña cantidad de yodo, generando un complejo de color rojo.





ESTRUCTURA DE LOS GRÁNULOS DE ALMIDÓN
Consisten en varias capas colocadas alrededor de una región central denominada núcleo.
Las moléculas estarían dispuestas en un cierto orden
La razón sería la presencia de microcristales formados por cadenas laterales de amilopectina
En su forma nativa tiene una alta densidad, con alto grado de compactamiento, que hace que soporte cierto esfuerzo mecánico. Es prácticamente insoluble en agua fría.

GRÁNULOS DE ALMIDÓN Y CALENTAMIENTO
Si se pone en contacto con agua y se calienta, se produce absorción de agua y aumento de volumen (se hincha). Esta fase es reversible, pudiendo secarse y volver a su tamaño original
Si la temperatura aumenta, continúa el aumento de volumen provocando que los cristalitos se han “fundido” y el almidón se gelatinizo. Una de las características de este estado es el aumento de la viscosidad de la suspensión de almidón.
La razón es que los gránulos hinchados se adhieren unos con otros.
Si el tratamiento continúa, los gránulos se desintegran y el almidón pasa a la solución, siendo las últimas etapas irreversibles.
También se produce una hidrólisis parcial y la viscosidad disminuye, por la disolución casi total del almidón.
El producto resultante de este tratamiento se puede deshidratar, obteniéndose un polvo amorfo, fácilmente dispersable en agua fría.
Esta es la base de la fabricación de almidón soluble y los productos a base de cereales precocidos instantáneos (almidón pregelatinizado
El almidón gelatinizado es más digerible por las enzimas amilolíticas

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