Como funciona una fermentadora

7. Elaboración DEL PAN

PAN RÚSTICO CON LEVADURA NATURAL Masa de fermentación ácida que procede de una Mezcla de harina y agua sin ningún aporte de levadura biológica en el trascurso De su realización.

NOMBRA TIPO DE ELABORACIÓN: Es una elaboración mixta, en la que se utiliza masa madre y Levadura fresca prensada.

EXPLICA EL MÉTODO MEJORADO Es el Amasado más corto, la masa más flexible y el pointage permite trabajar con Menos levadura.El resultado Es:Miga de buen color, Alvéolos Irregulares, Olor y saber agradables

DEFINE POINTAGE: es el Reposo de una masa en bloque

EXPLICA EL PORQUÉ DEL POINTAGE: hace que la masa pierda tenacidad y se pueda manipular fácilmente Cuando se forme.

DIVIDE EN PORCIONES CORRECTAS: la masa se divide en porciones del peso deseado, formando partes Iguales cortando con la cornelina cortes limpios sin desgarrar la masa.

MAQUINARIA O UTENSILIOS PARA LA DIVISIÓN: usaremos la divisora manual, para que la división de las piezas Se realice más rápido.

BOLEA- para obtener una corteza regular Después del horneado

REPOSA- para aumentar el tamaño

FORMAR LAS PIEZAS-

FORMADO A MANO- es usado en Panes especiales. A tener en cuenta: el punto óptimo de masa y evitar el Desgarre.

FORMA HOGAZAS- cortar Porciones de 500gr y bolear. Colocar 3 hogazas por bandeja.

FORMA BARRAS- con el Rodillo dar forma plana a la bola de masa, dándole grosor de 1cm.

ENROLLADO: enrollar formando un cilindro

ESTIRADO: sobre la mesa hasta alcanzar el tamaño deseado

AFINADO: dar forma a Las puntas con las manos

1-8 Fermentación CONTROLADA Y ARTESANAL 

EXPLICA QUE ES LA Fermentación CONTROLADA

PROGRAMA CORRECTAMENTE LA FERMENTADORA (tiempo estipulado)

APLICACIONES DEL CORTE Y GREÑADO

REALIZA EL CORTE ADECUADO DE LAS HOGAZAS

REALIZA EL CORTE ADECUADO DE LAS BARRAS

1-9 HORNOS Y COCCIÓN 

              TIPO DE HORNO UTILIZADO

CarácterÍSTICAS DEL HORNO UTILIZADO

Disposición DE LOS PANES EN EL HORNO

DEFINICIÓN DE Cocción

DESHORNEADO

1-10 NUEVAS TENDENCIAS DE Elaboración DE PANES

Características PRECOCINADO

Características DE CONGELADO O CRUDO

2-11 OPERACIONES PREVIAS DEL PERSONAL DE UN OBRADOR 

Características DEL PERSONAL DE UN OBRADOR

Características DE UN OBRADOR Y UTILLAJE

PUESTA A PUNTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Características DE LOS EMBALAJES DE LA VENTA DE PAN