Denominacion de origen, matanza y despiece vacuno

Clasificacion comercial

Ternero: todos dientes de leche, canal 100-180k

V.joven: erupcion incicivis permanentes 11-12 mes

Novillo: algun diente de leche

V.mayor: todos los dientes permanentes

Clasificacion mas conocida en ESPAÑA

T.lechal: leche, 4 mes, 100-180k, C.blanda, rosa palido

T.pastenco: destetada, 6-9mes C.blanca tierna gelatinosa sin grasa

Añojo"choto":-2año,algun Dleche, pienso C.rosa +sabor q T

Cebon: M 2-3año algun Dleche, castrado 600-900K C.rosa veteada

Toro: M no castrado adulto C.roja muscoloso

Buey: M adulto castrado, sacr 6año C.roja grasa amarilla pasto nat

Buey ceboño: M adulto castrado y cebado

Vaca: H, leche y crianza + 3año carne roja poca grasa

Matadero despieze

I.S. antes-mortemn // estabula // aturde // matanza // sangrado // eviserar // esquinado // duchan las canales // I.S. post-mortem // clasificacion "peso marcado y sellado de las medias canales"

Partes con denominacion de Origen

Filete o escalope "bistec" 125g // escalopines // entrecot 200-400g // entrecot minuto 175g // entrecot doble 450-500g // entrecot chateau 900g // chuleton 1K // Filet miñon 75g P // tournedor 125-250g cen // chateubriand 300g cab // rumpsteak 300-400g // chop 275g // osso-bucco 250g // amburguesa // albondigas

Calidades:

Extra: solomillo // 1ºA babilla tapa cadera C.T // 1ºB aguja espaldilla pez C.D // 2º morcillo brazuelo llana // 3º pescuezo falda costillar pecho rabo

Esprecion:

Canal: entero (visera,cabeza,pata)

Media canal: esquinado por columna vertebral

cuarto delantero (pandero espaldilla)

Cuarto trasero (lomo pierna falda)

Pistola: lomo + pierna

Lomo: + calidad + rendimiento + denominacion de origen

Carnes frecas: viseras, carnes blandas

Despiece:

Pandero: pescueso, aguja, pecho (parte de la aleta, costillar delantero, manzana de pecho) // Espaldilla: morcillo, brazuelo, llana, pez, cantero de espaldilla // Lomo: pito, lomo alto, lomo bajo, solomillo, riñon // falda: costillar, vacio, aleta // Pierna: Tapa, babilla, cadera, morcillo, rabo, contra (culata, tapilla, centro, redondo)