Huevo
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huevo
Las proteínas que posee son las de mejor calidad.
Se deben diferenciar las de la clara y la yema, tanto en calidad como en cantidad.
Clara.
Proteínas de la clara.
Corresponde prácticamente a una solución proteica.
La mayor parte de sus proteínas son biológicamente activas como enzimas, inhibidores o anticuerpos. funcional, la capacidad espumante, puede disminuir o desaparecer por tratamiento térmico, congelación, deshidratación, fuerza mecánica y también la adición de algunas sustancias quimicas como el nacl
Ovoalbúmina.
Es la más abundante (54%).
Tiene peso molecular de 45000.
Se denatura fácilmente y tiene gran cantidad de grupos SH..
Conalbúmina.
Representa 13% del total.
Es una de las que posee actividad antibacteriana.
Es capaz de unir Fe y otros iones metálicos; esta sería una de los mecanismos de acción para microorganismos que requieren de este metal para su desarrollo
Ovomucoide (11%).
Es una glicoproteína, siendo principalmente hexosaminas. Inhibe la actividad proteolítica de la tripsina. Es termorresistente y disminuye a medida que aumenta el ph
Lisozima (3,5%).
Es una enzima. Causa la lisis de algunos microorganismos, por ruptura de polisacáridos de su pared celular
Fracciones de la yema.
A. Lipoproteica de baja densidad: contiene el 90% de los lípidos. Representa ? 2/3 de la materia seca.
B. De mayor densidad: contiene 2 tipos de proteína. Sedimenta en forma de gránulos.
C. Proteínas solubles.
Lipoproteínas: lipovitelina (en b.) y lipovitelinina (en a.).
Fosfoproteína: fosfovitina (en b).
Fracción hidrosoluble: livetina (en c.).
Propiedades del huevo: espesante, aglutinamte, colorante, aromatizante, emulsionante y además protección enzimatica y protectora
Espesante: cualidad el la clara y la yema, coagulación de proteínas ovoalbuminas por el calor, usado en repostería huevos cocidos, tortillas.
Espumante: cualidad e la clara, la principal proteína la ovoalbumina forma una espuma aire en agua, usado en repostería, formación de merengue.
Aglutinate: característica de la clara y la yema, provoca la formación de geles para unir los diversos alimentos, pate.
Colorante: propiedad de la yema aporta colores característicos de los pigmentos, usados en pastas.
Aromatizante: aporta olores propios en las pastas y reposterías
Emulsionante: por la concertación de lecitina, con las zonas hidrofobitas e hidrofibicas, de la yema, mayonesa
Las proteínas que posee son las de mejor calidad.
Se deben diferenciar las de la clara y la yema, tanto en calidad como en cantidad.
Clara.
Proteínas de la clara.
Corresponde prácticamente a una solución proteica.
La mayor parte de sus proteínas son biológicamente activas como enzimas, inhibidores o anticuerpos. funcional, la capacidad espumante, puede disminuir o desaparecer por tratamiento térmico, congelación, deshidratación, fuerza mecánica y también la adición de algunas sustancias quimicas como el nacl
Ovoalbúmina.
Es la más abundante (54%).
Tiene peso molecular de 45000.
Se denatura fácilmente y tiene gran cantidad de grupos SH..
Conalbúmina.
Representa 13% del total.
Es una de las que posee actividad antibacteriana.
Es capaz de unir Fe y otros iones metálicos; esta sería una de los mecanismos de acción para microorganismos que requieren de este metal para su desarrollo
Ovomucoide (11%).
Es una glicoproteína, siendo principalmente hexosaminas. Inhibe la actividad proteolítica de la tripsina. Es termorresistente y disminuye a medida que aumenta el ph
Lisozima (3,5%).
Es una enzima. Causa la lisis de algunos microorganismos, por ruptura de polisacáridos de su pared celular
Fracciones de la yema.
A. Lipoproteica de baja densidad: contiene el 90% de los lípidos. Representa ? 2/3 de la materia seca.
B. De mayor densidad: contiene 2 tipos de proteína. Sedimenta en forma de gránulos.
C. Proteínas solubles.
Lipoproteínas: lipovitelina (en b.) y lipovitelinina (en a.).
Fosfoproteína: fosfovitina (en b).
Fracción hidrosoluble: livetina (en c.).
Propiedades del huevo: espesante, aglutinamte, colorante, aromatizante, emulsionante y además protección enzimatica y protectora
Espesante: cualidad el la clara y la yema, coagulación de proteínas ovoalbuminas por el calor, usado en repostería huevos cocidos, tortillas.
Espumante: cualidad e la clara, la principal proteína la ovoalbumina forma una espuma aire en agua, usado en repostería, formación de merengue.
Aglutinate: característica de la clara y la yema, provoca la formación de geles para unir los diversos alimentos, pate.
Colorante: propiedad de la yema aporta colores característicos de los pigmentos, usados en pastas.
Aromatizante: aporta olores propios en las pastas y reposterías
Emulsionante: por la concertación de lecitina, con las zonas hidrofobitas e hidrofibicas, de la yema, mayonesa