Microorganismos patógenos

MICROORGANISMOS.

¿Cuál es su uso? Ampliamente usados para detectar contaminación humana, contaminación fecal, supervivencia de patógenos, actividad de microorganismos involucrados en la deterioración y contaminación post-proceso.

 ¿Qué son los M.O. indicadores? Son una variedad de microorganismos que se encuentran frecuentemente en los alimentos en estudio y son relativamente fáciles de cultivar, tales M.O. sirven para indicar la presencia de otros M.O. Levaduras: para estimar la vida de anaquel del yogurt. Coliformes: en leche pasteurizada para detectar fallas del proceso. Presencia de E. coli: en carnes como indicador de contaminación con heces fecales.

 GRUPO INDICADOR MÁS USADO: COLIFORMES. Sirven como indicadores de calidad y además como indicadores de la presencia de patógenos.

Ejemplo = E. coli O157:H7

Uno de los sistemas más importantes para la identificación de microorganismos es observar su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en el laboratorio. Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presión de oxígeno adecuadas, así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Disponibilidad de nutrientes adecuados

Un medio de cultivo adecuado ha de contener, como mínimo, carbono, nitrógeno, azufre, fósforo y sales inorgánicas. Ejemplo = peptona de carne, caldo lactosado

Consistencia adecuada del medio: Actualmente los medios sólidos son de uso universal, por su versatilidad y comodidad, pero hay también gran cantidad de medios líquidos cuyo uso está ampliamente extendido en el laboratorio.

Presencia (o ausencia) de oxígeno y otros gases: Gran cantidad de bacterias pueden crecer en una atmósfera con tensión de oxígeno.  Algunas pueden obtener el oxígeno directamente de variados sustratos. Pero los microorganismos anaerobios estrictos sólo se desarrollarán adecuadamente en una atmósfera sin oxígeno.

Condiciones adecuadas de humedad  Un nivel mínimo de humedad, tanto en el medio como en la atmósfera, es imprescindible para un buen desarrollo de las células vegetativas microbianas en los cultivos.

Luz ambiental:La mayoría de los microorganismos crecen mucho mejor en la oscuridad que en presencia de luz solar.

pH: La concentración de iones hidrógeno es muy importante para el crecimiento de los microorganismos. La mayoría de ellos se desarrollan mejor en medios con un pH neutro, aunque los hay que requieren medios más o menos ácidos.

Temperatura: Los microorganismos mesófilos crecen de forma óptima a temperaturas entre 15 y 43ºC. Otros como los psicrófilos crecen a 0ºC y los termófilos a 80ºC o incluso a temperaturas superiores (hipertermófilos).

Esterilidad del medio: Todos los medios de cultivo han de estar perfectamente estériles.

Métodos de cultivo selectivo.

Cultivo de enriquecimiento. El método del cultivo de enriquecimiento es en su principio y en la práctica muy sencillo. Las condiciones de enriquecimiento son aquellas en las que un organismo se implanta por competencia. Estableciendo una serie de factores (fuentes de energía, carbono, nitrógeno, aceptor de hidrógenos, atmosfera, luz, temperatura, pH, etc.) se determinan unas condiciones ambientales precisas, y se siembra con una población mixta, como la que se presenta en el suelo o los lodos. EI cultivo de enriquecimiento permite aislar microorganismos con cualquier combinación de requerimientos nutritivos, naturalmente con la premisa de que el tipo elegido se presente en la naturaleza.

Cultivo puro. Se entiende por cultivo puro a la descendencia (clon) de una sola célula. La función principal del microbiólogo es la obtención de cultivo puro, demostrar su pureza sin lugar a dudas y mantener el cultivo puro libre de contaminación. El aislamiento del cultivo puro tiene lugar, con alguna excepción, sobre o en medios sólidos.

Cultivo mixto. Las poblaciones naturales están compuestas por lo general de una mezcla de distintos microorganismos. Entre ellos se establecen interrelaciones de distinto tipo. Estas se basan en la competencia por el sustrato común como comensalismo o mutualismo. Para el estudio de las interrelaciones de este tipo, y otras, se hace cada vez mas uso de los cultivos discontinuos.

En la economía domestica y en la industria no se utilizan exclusivamente cultivos puros, sino también cultivos mixtos, algunos de los cuales se denominan también "cultivos puros naturales".

TOMA DE MUESTRAS

Agua: se procesa dentro de la 1ra hora de haber sido muestreada, sino, se mantendrá en refrigeración no más de 24 horas.

Muestras de perecederos: se transportan en hielera a una temperatura no mayor a los 6°C y deberán ser procesados antes de 24 horas de su muestreo.

Harinas, polvos, etc.: pueden ser transportados a temperatura ambiente.

Muestras de medio ambiente: evitar contaminación cruzada y transportar en recipiente hermético.

Productos a granel: muestrear con equipo especializado y transportar en recipiente hermético a temperatura ambiente ó dependiendo del producto del que se trate.

Preparación de medios: Todos o la gran mayoría de los medios de cultivo traen en su etiqueta el modo de preparación.

Objetivo: Establecer el procedimiento para la toma, transporte y manejo de muestras para su análisis microbiológico, Y con esto obtener resultados confiables.

Los alimentos se muestrean principalmente por 3 razones:

1ra Realizar el control de la calidad  y determinar la vida de anaquel.
2daVerificar las técnicas de manipulación  y producción higiénica.
3raSospechar de intoxicaciones o infecciones a través de los alimentos.

DEFINICIONES

Asépticamente:  forma de mantener la ausencia completa de microorganismos vivos en un medio.

Fecha de caducidad: Fecha límite en que se considera que un producto, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, conserva las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Muestra Representativa: Es un número de unidades tomadas de un lote, que han sido seleccionadas en forma aleatoria y cuyas características son lo más similar posible a las del lote del que procede.

Muestra Testigo: Muestra que queda en poder del interesado y a disposición de la autoridad competente.

Producto Perecedero: Grupo de alimentos que por su naturaleza biológica, y fisicoquímica, su vida útil es de asta 30 días, dando lugar al establecimiento de una fecha de caducidad, la cual debe ostentarse en su etiqueta o envase.

Toma de muestra: Es el procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida.

Vida útil o vida de anaquel: Es el tiempo durante el cual un alimento es seguro y conserva un nivel de calidad sanitaria aceptable para su consumo, bajo condiciones específicas de procesamiento, envasado y almacenamiento.