Aceites y Grasas: Composición, Tipos y Beneficios para la Salud

Las grasas y los aceites comparten la misma estructura química. En este grupo se incluye una serie de aceites y grasas visibles, fácilmente cuantificables y modificables, que hay que diferenciar de la grasa invisible o constitucional presente en alimentos como la yema del huevo, la leche, las aceitunas, los aguacates o las leguminosas.

Clasificación de Aceites y Grasas

Podemos distinguir entre:

• A) Aceite de oliva: Rico en Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGM).
• B) Aceites vegetales: Todos sin colesterol.
  • Aceites vegetales ricos en Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGP): Girasol, soja y maíz.
  • Aceites tropicales (coco, palma, palmiste): Alto contenido en Ácidos Grasos Saturados (AGS).
• C) Grasas de origen animal: Con colesterol y AGS (mantequilla, manteca de cerdo, tocino). Son sólidas a temperatura ambiente.
• D) Margarinas: Obtenidas por hidrogenación a partir de aceites vegetales (para hacerlas sólidas a temperatura ambiente). Casi todos los aceites vegetales pueden ser utilizados para obtener margarinas. El principal inconveniente es que, durante el proceso de hidrogenación, se forman ácidos grasos trans que pueden comportarse como factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular.

Importancia Nutricional de Aceites y Grasas

Los aceites y grasas tienen un importante papel, ya que contribuyen a la palatabilidad de la dieta. La grasa es el agente palatable por excelencia. Son fuentes concentradas de energía, pues su componente cuantitativamente más importante son los lípidos. Aportan ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y son vehículo de vitaminas liposolubles.

• El aceite de girasol es uno de los alimentos más ricos en vitamina E.
• El aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea. Es el que menos se altera durante el tratamiento culinario, especialmente en la fritura, y mantiene sus cualidades durante más tiempo y a más altas temperaturas. Su alto contenido en AGM, mayoritariamente ácido oleico, y la alta concentración de antioxidantes, lo convierte en el aceite de elección en la preparación de una dieta prudente y saludable. El aceite de oliva reduce los niveles sanguíneos de colesterol total y LDL-colesterol (colesterol "malo") y mantiene, e incluso aumenta, los de HDL-colesterol (colesterol "bueno").

Tipos de Aceite de Oliva

Existen diferentes tipos de aceite de oliva dependiendo de su proceso de extracción, grado de acidez y características organolépticas:

• Aceite de oliva virgen: Es el zumo de la aceituna totalmente natural que mantiene todas sus propiedades nutricionales, de aroma y sabor. Es el aceite obtenido del fruto del olivo empleando únicamente procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en unas condiciones de temperatura que no modifiquen o alteren el aceite y sin más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Según el grado de acidez:
  • Aceite de oliva virgen extra: Con unas características organolépticas óptimas (de sabor y olor absolutamente irreprochables) y una acidez máxima de 1º.
  • Aceite de oliva virgen (o fino): Con unas características organolépticas óptimas (de sabor y olor irreprochables) y una acidez máxima de 2º.
  • Aceite de oliva virgen corriente (o semifino): Con unas características organolépticas aceptables y una acidez máxima de 3.3º.
• Aceite de oliva refinado: Se obtiene a partir del aceite de oliva utilizando técnicas de refinado por las que el aceite pierde, en mayor o menor grado, sus características originales y parte de su valor nutricional.
• Aceite de oliva (antes denominado aceite puro de oliva): Es una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen. Se añade el segundo para aumentar el sabor y el aroma. Su acidez no deberá ser superior a 1.5º.
• Aceite de orujo de oliva: Se obtiene de la pasta que queda después del prensado o centrifugado de la aceituna, de la que se extrae su aceite con disolventes. El orujo es la parte sólida de la pasta de aceitunas que queda después del prensado o centrifugado. Puede consumirse como tal o mezclado con aceite de oliva virgen. Tiene una acidez máxima de 1.5º.