Ácidos Grasos y Funciones de los Lípidos

Ácidos Grasos

AC: Ácidos monocarboxílicos de cadena larga. Suelen tener nro par de carbonos (14 a 22) y los más abundantes tienen 16 y 18 carbonos. Pueden ser:

• Saturados: No poseen enlaces dobles. Son flexibles y sólidos a temp. ambiente. Ej: Láurico, Mirístico.
• Insaturados: En la cadena hay dobles enlaces. Son rígidos a nivel del doble enlace siendo líquidos aceitosos. Ej: Oleico, Linoleico.

Lípidos y Funciones

ACE: Aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo, deben ser provistos por la dieta. Se encuentran en pescados, nueces, aceites. Función: Intervienen en la formación de las membranas celulares, forman tejidos cerebrales y se convierten en prostaglandinas.

AComega3: Son una serie de sus. que están relacionadas con el ácido linoleico.

AComega6: Son sust. relacionadas con el ácido linoleico y el ácido araquidónico.

AComega9: Son derivados del ácido oleico. No son ácidos grasos esenciales porque el organismo lo puede formar.

OXIDACIÓN: Consiste en la reacción del organismo y los AG presentes en un alimento. Es un proceso lento inducido por el aire a temp. ambiente. Se favorece a medida que se incrementa la concentración de AG insaturados.

HIDROGENACIÓN: Con este proceso se produce una disminución del valor nutricional de los alimentos por pérdida de AG esenciales.

ESTERIFICACIÓN: Cuando los AG reaccionan con alcoholes en medio ácido, la lugar a ESTERES. La reacción se denomina ESTERIFICACIÓN. Un ácido se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.

SAPONIFICACIÓN: Cuando los AG reaccionan con hidroxilos dan lugar a alcoholes y sales. La reacción se denomina SAPONIFICACIÓN.

ACIGLICÉRIDOS: Son ésteres de los AG y del alcohol glicerol o glicerina. Función: Energética, estructural, aislante térmico, producto de calor y reserva de agua.

Fuentes: GRASAS ANIMALES, ACEITES ANIMALES, ACEITES VEGETALES.

Grasas y Aceites

La longitud de la cadena carbonada y la cant. de enlaces dobles de los AG influyen en el punto de fusión de los triaglicéridos, esto determina que el lípido sea sólido(grasa) o líquido(aceite) a temp. ambiente. Los AG saturados se acomodan muy juntos y forman una estructura sólida(grasa). Los dobles enlaces permiten la flexibilidad de la cadena de AG por lo que se mantienen separados formando una estructura líquida(aceite).

Sustancias asociadas a lípidos: TERPENOS, ESTEROIDES.

Funciones de los Lípidos

• Almacenamiento energético.
• Constituyen las membranas celulares.
• Agentes emulsionantes.
• Cofactores enzimáticos.
• Transportadores de electrones.

A diferencia de los HC: No forman polímeros y pueden metabolizarse en forma aeróbica.