Uso de Aditivos en Alimentos: Tipos, Funciones y Aplicaciones en Panadería

Los Aditivos

Definición

Se consideran aditivos todas aquellas sustancias que se añaden de manera intencionada a los productos alimenticios y bebidas con un fin técnico u organoléptico.

Los aditivos pueden ser:

• Naturales: como la lecitina de soja.
• Sintéticos.

Sólo están autorizados los aditivos que se encuentran en las listas positivas elaboradas por expertos. Cada aditivo es estudiado al menos durante 2 años sobre distintas especies animales y se establece una dosis diaria admisible (DDA).

Dosis Diaria Admisible (DDA)

Es la cantidad de un producto que puede ser ingerida diariamente durante la vida de un individuo, sin que resulte peligroso para su salud.

• E: aditivos con numeración de la CEE.
• H: aditivos codificados solo para España.

Clasificación de los Aditivos

1. Conservantes, colorantes, antioxidantes, aromatizantes, reguladores de pH, gasificantes, agentes antiendurecedores, potenciadores de sabor, espesantes y gelificantes, emulsionantes, antiapelmazantes.
2. Edulcorantes artificiales: son sustancias empleadas como sustituyentes del azúcar.
3. Estabilizantes: evitan el deterioro del alimento.

Aditivos Utilizados en Panadería

1. Conservantes: como el propionato cálcico. Evitan la aparición de moho en el pan de molde.
2. Ácido Ascórbico (E-300) y sales: mejoran las propiedades plásticas de la masa, reforzando el gluten y neutralizando la acción de las enzimas que lo degradan.
3. Emulsionantes: como la lecitina (E-322), que permite obtener un pan con mayor volumen y mejor aspecto.
4. Emulsionantes: como los mono y diglicéridos (E-471), que tienen una acción antiendurecimiento y mejoran el esponjado de las masas, permitiendo una mejor dispersión de la grasa en la masa.
5. Emulsionante: DATA. Al reforzar la malla de gluten, mayor será el volumen del producto.
6. Reguladores del pH: como el fosfato monocálcico, que controla la acidez y el ataque por garrapatillo.

Principales Funciones de los Aditivos

• Asegurar la seguridad y la salubridad.
• Contribuir a la conservación.
• Hacer posible la disponibilidad del alimento fuera de temporada.
• Aumentar el valor nutritivo.
• Potenciar la aceptación del consumidor.
• Facilitar la preparación del alimento.

Coadyuvante Tecnológico

A diferencia del aditivo, el coadyuvante tecnológico no se consume como ingrediente y se añade al producto en la fase de elaboración. No se encuentra en el producto acabado, ya que ha reaccionado.