Aldehídos, Cetonas y Ácidos Grasos: Sufijos, Grupos Funcionales y Conservantes Alimentarios

Aldehídos

Definición: Los aldehídos son compuestos que resultan de la oxidación suave y de la deshidratación de los alcoholes primarios.

Sufijo: -al

Grupo funcional: El grupo carbonilo (C=O). A diferencia de las cetonas, en los aldehídos el grupo carbonilo está unido a un carbono primario, es decir, se localiza en los extremos de la cadena (las puntas).

Cetonas

Definición: Una cetona es un compuesto orgánico caracterizado por poseer un grupo funcional carbonilo unido a dos átomos de carbono.

Sufijo: -ona

Grupo funcional: Carbonilo (C=O), ubicado internamente en la cadena, enlazado a dos carbonos.

Ácidos carboxílicos

En las etiquetas de varios alimentos es común encontrar la leyenda: "conservar en lugar frío y seco". Se sabe que cuando esto no se cumple, los alimentos adquieren un sabor y olor característicos, por lo que decimos que el alimento está podrido. Esto se debe, en muchos casos, a la presencia de ácidos carboxílicos.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos son un grupo de ácidos carboxílicos cuya importancia radica en que intervienen en la síntesis de las grasas y los aceites vegetales y/o animales.

Clasificación

• Saturados: sólo enlaces simples C–C.
• Insaturados: por lo menos contienen un enlace doble C=C.

Uso como conservantes

Se emplean algunos ácidos carboxílicos y sus sales como conservantes para retardar la descomposición de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de bacterias, hongos u otros microorganismos.

Ácidos carboxílicos más utilizados (ejemplos)

• Ácido sórbico (sorbato de sodio, potasio o calcio): se encuentra en yogures y leche fermentada. Se metaboliza perfectamente en el organismo humano.
• Ácido láctico: se encuentra en bebidas, yogures y en la leche agria. Sus sales se usan en productos de confitería y quesos fundidos. Se utiliza como acidulante (natural y sintético).
• Ácido acético (acetato de potasio, de calcio o de sodio): se encuentra en el vinagre, en condimentos y en panes industriales.
• Ácido propiónico (propionato de sodio o de calcio): se encuentra en panes industriales.
• Ácido ascórbico (vitamina C): se usa como antioxidante en conservas, salsas y bebidas envasadas. Se encuentra en ciertas frutas junto con el ácido cítrico.
• Ácido benzoico (benzonato de sodio, de potasio o de calcio): se encuentra en conservas (por ejemplo, algunas conservas de mariscos y caviar).
• Ácido tartárico (tartrato de sodio, de potasio o de sodio y potasio): se encuentra en mermeladas y en bebidas gaseosas.

Ejemplos de ácidos grasos (estructuras representativas)

• Ácido oleico: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
• Ácido linoleico: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
• Ácido linolénico: CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Nota sobre el ácido láctico

El ácido láctico, cuya fórmula correcta es CH3CH(OH)COOH, se forma en el tejido muscular durante la actividad física intensa.

Observaciones finales

• Los sufijos y la localización del grupo funcional (carbonilo o carboxilo) ayudan a identificar la familia de compuestos orgánicos.
• Los conservantes basados en ácidos carboxílicos y sus sales son ampliamente utilizados en la industria alimentaria por su eficacia y perfil de seguridad cuando se emplean en las cantidades permitidas.