Alteración del pescado
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Principales m.o: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, vibrio parahaemolyticus, aeromonas hydrophila, plesiomonas chigelloides, listeria monocytogenes. Bacterias no nativas (Salmonella sp. Shigella Escherichia coli, staphylococcus aureus
Los pescados grandes se evisceran por que por su tamaño su descomposición es mas rápida y los peces pequeños no se evisceran por que se tendría mas superficie de contacto y por lo tanto mayor contaminación El olor del pescado descompuesto es causado por el oxido de trimetilamina (OTMA)
La frescura del pescado se puede evaluar por medio de índice de refracción del fluido del ojo y de disminución de concentración de OTMA
La principal diferencia entre el ahumado en carne y pescado es que el ahumado en carne no es un método de cocción y en pescado si es un método de cocción.
Las razones por la que el pescado se descompone más rápido que la carne es por que el tejido del pescado es menos ácido y por que contiene OTMA que estimula el crecimiento anaerobio de las bacterias de descomposición.
Un gel de surimi bien formado se llama ASHI o Kamaboko y cuando existe la acción de proteasas sobre este gel se llama MODORI.
La histamina se produce por descarboxilación de histidina y esto es por bacterias como Vibrio sp, Lactobacillus sp. Clostridium sp y enterobactriaceae.En pescados se descongela rápido por que si no, hay desnaturalización de proteínas.Los gases principales y % utilizados en atmósferas modificadas son 30% O2, 40% CO2 y 30% N2.
Estructura del pescado. El pescado se desmenuza al momento de cocer por que las fibras musculares del pescado se encuentran en paquetes llamados miomeros los cuales están conformados por miocomatas (zigzag), y mioseptas (rectas).
Mét de conservación modernos: Radiaciones (Vent: Bactericida elimina levaduras hongos no perdidas de nutrientes, desvent: Alto costo, posible enranciamiento) Altas presio (vent: bacteriostático, presión homogénea, desvent: produce rancidez, m.o. se recuperan.), calentami ohmico (vent: inactiva enzimas y m.o., desvent: puede haber rancidez), liofilización (vent:bacterioestatico, inhibe reacciones químicas fácil distribución y almacenamiento, desvent: costo 5 veces mayor), atm. Modificadas (vent: aumento en la vida de anaquel, reduce costos, desvent: cambio de color oxidación de lípidos).Surimi: Es un concentrado de proteínas miofribilares. Factores que afectan: cantidad de agua de lavado, especies usadas (poca grasa y poco pigmentados) condicones de almacenamiento.
Subprodu de pescado: aceite de hígado, emulsificantes, omega 3, omega 6, harina.Subprodu de carne roja: Grasas(vacuno y cerdo), harina de sangre, harina de plumas (alimento para animales) harina de huesos (fuente de Ca y P , fertilizante, gelatina y pegamento), pelo de cerdo(alimento) tripas naturales, subproductos farmacéuticos(insulina, agar sangre, ensayos enzimaticos).
Nitratos no poseen efecto inhibidor sobre los microorganismos. Funciones (acción antimicrobiana Staphylococos y clostridium, formación y fijación de color: 30-50 ppm, afecto antioxidante, desarrollo del aroma y sabor curado. Acido ascórbico (bloquea la acción de formación de nitrosaminas). Toxicidad de nitritos: Aumento de metahemoglobinemia cambia la hemoglobina a metahemoglobina, mas susceptible en niños y embarazadas. Formación de nitrosaminas (cancer nasofaringeo, esofaringeo y gástrico. Método de análisis (técnicas espectrofotométricas, nitrosaminas, cromatografía de gases).
Ahumado: Trata con humo la carne desecada, salada o curada. Ejerce acción bactericida y proporciona un olor, color y sabor característicos, generado por la incompleta combustión de maderas duras. La acción germinicida del humo aumenta con su concentración y temperatura y varía con la clase de madera utilizada. En forma líquida no tiene efecto preservativo pero contribuye al color. Humo es mas efectivo contra células vegetativas que contra esporas bacterianas.
Los pescados grandes se evisceran por que por su tamaño su descomposición es mas rápida y los peces pequeños no se evisceran por que se tendría mas superficie de contacto y por lo tanto mayor contaminación El olor del pescado descompuesto es causado por el oxido de trimetilamina (OTMA)
La frescura del pescado se puede evaluar por medio de índice de refracción del fluido del ojo y de disminución de concentración de OTMA
La principal diferencia entre el ahumado en carne y pescado es que el ahumado en carne no es un método de cocción y en pescado si es un método de cocción.
Las razones por la que el pescado se descompone más rápido que la carne es por que el tejido del pescado es menos ácido y por que contiene OTMA que estimula el crecimiento anaerobio de las bacterias de descomposición.
Un gel de surimi bien formado se llama ASHI o Kamaboko y cuando existe la acción de proteasas sobre este gel se llama MODORI.
La histamina se produce por descarboxilación de histidina y esto es por bacterias como Vibrio sp, Lactobacillus sp. Clostridium sp y enterobactriaceae.En pescados se descongela rápido por que si no, hay desnaturalización de proteínas.Los gases principales y % utilizados en atmósferas modificadas son 30% O2, 40% CO2 y 30% N2.
Estructura del pescado. El pescado se desmenuza al momento de cocer por que las fibras musculares del pescado se encuentran en paquetes llamados miomeros los cuales están conformados por miocomatas (zigzag), y mioseptas (rectas).
Mét de conservación modernos: Radiaciones (Vent: Bactericida elimina levaduras hongos no perdidas de nutrientes, desvent: Alto costo, posible enranciamiento) Altas presio (vent: bacteriostático, presión homogénea, desvent: produce rancidez, m.o. se recuperan.), calentami ohmico (vent: inactiva enzimas y m.o., desvent: puede haber rancidez), liofilización (vent:bacterioestatico, inhibe reacciones químicas fácil distribución y almacenamiento, desvent: costo 5 veces mayor), atm. Modificadas (vent: aumento en la vida de anaquel, reduce costos, desvent: cambio de color oxidación de lípidos).Surimi: Es un concentrado de proteínas miofribilares. Factores que afectan: cantidad de agua de lavado, especies usadas (poca grasa y poco pigmentados) condicones de almacenamiento.
Subprodu de pescado: aceite de hígado, emulsificantes, omega 3, omega 6, harina.Subprodu de carne roja: Grasas(vacuno y cerdo), harina de sangre, harina de plumas (alimento para animales) harina de huesos (fuente de Ca y P , fertilizante, gelatina y pegamento), pelo de cerdo(alimento) tripas naturales, subproductos farmacéuticos(insulina, agar sangre, ensayos enzimaticos).
Nitratos no poseen efecto inhibidor sobre los microorganismos. Funciones (acción antimicrobiana Staphylococos y clostridium, formación y fijación de color: 30-50 ppm, afecto antioxidante, desarrollo del aroma y sabor curado. Acido ascórbico (bloquea la acción de formación de nitrosaminas). Toxicidad de nitritos: Aumento de metahemoglobinemia cambia la hemoglobina a metahemoglobina, mas susceptible en niños y embarazadas. Formación de nitrosaminas (cancer nasofaringeo, esofaringeo y gástrico. Método de análisis (técnicas espectrofotométricas, nitrosaminas, cromatografía de gases).
Ahumado: Trata con humo la carne desecada, salada o curada. Ejerce acción bactericida y proporciona un olor, color y sabor característicos, generado por la incompleta combustión de maderas duras. La acción germinicida del humo aumenta con su concentración y temperatura y varía con la clase de madera utilizada. En forma líquida no tiene efecto preservativo pero contribuye al color. Humo es mas efectivo contra células vegetativas que contra esporas bacterianas.