Alteraciones de las harinas: Causas, prevención y control de calidad

Alteraciones de las harinas: Causas, prevención y control de calidad

Las harinas no tienen por qué sufrir alteraciones si los granos de cereal y las harinas tuvieron una buena manipulación durante el almacenamiento y procesamiento. Los cereales son uno de los alimentos menos contaminados. Las sustancias tóxicas, como los metales pesados provenientes de los humos de los transportes, se adhieren a productos como el salvado y los cereales integrales. Sin embargo, estas sustancias son retiradas durante la limpieza.

Debido al bajo contenido en agua de los cereales y harinas de trigo, maíz, cebada, arroz y avena, estos casi no sufren alteraciones. No obstante, se pueden encontrar bacterias lácticas y coliformes en la superficie, y el desarrollo de mohos puede ocurrir en ciertas condiciones.

Factores que favorecen las alteraciones

Las harinas con una actividad de agua (aw) alta pueden favorecer el desarrollo de bacterias del género Bacillus y mohos como Rhizopus, que son los principales causantes de las alteraciones de la harina.

Tipos de alteraciones

Enmohecimiento

El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de:

• Penicillium expansum
• Rhizopus nigricans
• Neurospora sitophila
• Aspergillus niger

También puede ocurrir por el desarrollo de especies del género Mucor o Geotrichum.

Viscosidad

La viscosidad es una alteración causada por el encapsulamiento del bacilo y la hidrólisis de proteínas y almidón. Esta alteración se ve favorecida por:

• La utilización de ingredientes contaminados por esporas de bacilos.
• La maquinaria usada.
• El enfriamiento lento del pan.
• La falta de acidez.
• El almacenamiento del producto terminado en un ambiente húmedo y cálido.

Medidas preventivas

Para evitar el enmohecimiento

• Filtrar el aire.
• Enfriar rápidamente los panes.
• Mantener el pan frío.
• Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios recurriendo a luz ultravioleta.

Para prevenir la viscosidad

• Usar ingredientes con bajo recuento de esporas.
• Adecuada limpieza de equipos.
• Enfriar rápidamente el pan.

Control de plagas

• Métodos físicos: Empleo de trampas y ultrasonido.
• Métodos biológicos: Empleo de depredadores.
• Uso de insecticidas y fumigantes para los insectos que atacan la harina.

Control de hongos

Es importante diferenciar entre hongos de campo y hongos de almacén. Se debe tener cuidado con:

• El alto contenido de humedad del grano.
• La temperatura alta del grano en la cosecha y en el almacenamiento.
• La presencia de materiales extraños en el grano.
• Los granos partidos o sucios.

Para la prevención de hongos se emplean métodos físicos y químicos.