Alteraciones microbianas en la carne y la leche: microorganismos responsables

Resumen

El documento describe las principales alteraciones que producen los microorganismos en la carne, distinguiendo entre degradación por aerobios y por anaerobios, y las alteraciones en la leche. Para cada defecto se indican los cambios de color, olor, sabor o textura y los microorganismos implicados. Es útil para repasar la microbiología de los alimentos de origen animal.

Puntos clave

En la carne, la degradación aerobia produce viscosidad, decoloración, pigmentación, enranciamiento, enmohecimiento y lipólisis, entre otros defectos.
La putrefacción anaeróbica de las proteínas genera compuestos de olor nauseabundo y un color gris-verdoso, atribuido a Proteus vulgaris, P. mirabilis y Enterobacteriaceae.
El hueso hediondo aparece en partes profundas de la carne cerca del hueso, sobre todo por mala refrigeración de carnes con pH elevado, y se asocia a Clostridium putrefaciens.
En la leche, el agriado con coágulo depende de bacterias homo y heterolácticas; por debajo de 37 °C predomina Streptococcus y por encima Streptococcus thermophilus.
La proteólisis en la leche, favorecida por el almacenamiento prolongado a baja temperatura, está asociada a Micrococcus, Bacillus y Clostridium y se reconoce por olor y alcalinización.
La leche filante (aumento de viscosidad) se atribuye a Lactobacillus.

Ponte a prueba

Alteraciones Microbianas en la Carne

Degradación por Microorganismos Aerobios

Viscosidad: Capa viscosa + olor desagradable. Pseudomonas, Micrococcus, Leuconostoc, Lactobacillus.
Decoloración: Procesos de oxidación. Levaduras, Lactobacillus, Leuconostoc.
Pigmentación: Pseudomonas, Serratia, Rhodoturula, Penicillium.
Enranciamiento: Alteración de la grasa. Pseudomonas.
Enmohecimiento: Mucor, Rhizopus.
Decoloración verde: En carnes frescas y baja O₂: mioglobina en sulfomioglobina con presencia de SH₂ formado por Pseudomonas mephitica.
Lipólisis: Microorganismos lipolíticos (Pseudomonas). Hidrólisis de las grasas: olores particulares.
Fosforescencia: A baja temperatura, microorganismos fosforescentes. Photobacterium.
Olores y sabores anormales: Agrio: bacterias y levaduras, rancio/tierra: actinomicetos, humedad: mohos.

Degradación por Microorganismos Anaerobios

Agriado: Ácidos volátiles y no volátiles de: acción enzimática de la carne en su maduración, fermentación microbiana, proteólisis microbiana.
Putrefacción: Descomposición anaeróbica de las proteínas con formación de compuestos de olor nauseabundo. Color carne: gris-verdoso. Proteus vulgaris, P. mirabilis y Enterobacteriaceae.
Hueso hediondo: Producción de olor pútrido en partes profundas de la carne (cerca del hueso). Mala refrigeración de carnes con pH elevado. Clostridium putrefaciens.

Alteraciones Microbianas en la Leche

Agriado y acidificación con coágulo: En etapa de acidificación-coagulación de la leche. Intervienen microorganismos homo y heterolácticos. Entre 10-37 °C: Streptococcus. Encima de 37 °C: Streptococcus thermophilus.
Proteólisis: Micrococcus, Bacillus, Clostridium. Alteración favorecida por el almacenamiento prolongado de la leche a baja temperatura. Se identifica por el olor y la alcalinización.
Leche filante: Aumento de viscosidad. Lactobacillus.
Coloraciones: Amarilla, azulada, roja, violeta.
Modificaciones en el sabor y olor: Olor a fruta, a rancio, a pescado, olor y sabor a caseína, sabor amargo, olor a urea y amoniaco, sabor a caramelo, sabor a jamón.

Preguntas frecuentes

¿Qué microorganismos causan la putrefacción de la carne?

La putrefacción anaeróbica de las proteínas de la carne está asociada a Proteus vulgaris, P. mirabilis y Enterobacteriaceae. Produce compuestos de olor nauseabundo y un color gris-verdoso.

¿Qué causa la leche filante?

La leche filante se produce por un aumento de la viscosidad debido a la actividad de Lactobacillus, según el documento.

¿Qué microorganismos intervienen en el agriado de la leche a más de 37 °C?

Por encima de 37 °C interviene Streptococcus thermophilus, mientras que entre 10 y 37 °C predomina Streptococcus.