Alteraciones producidas por bacterias en la enología

Bacterias lácticas

Alteraciones producidas:

• Picado láctico: fermentación de azúcares residuales, también tiene lugar la fermentación manítica y acética volátil a altas temperaturas.
• Amargor: fermentación del glicerol y acroleína, con poco grado de pH bajo, 3.2 y 3.3, fermentación del tartárico en vinos de pH alto, 3.5 y 3.3.
• Vuelta: fermentación del tartárico para dar láctico, acético y CO2.
• Grasa o ahilado: formación de polisacáridos.

Bacterias acéticas

Desaparecen tras el embotellado por la anaerobiosis, picado y avinagramiento, forman velo y acético volátil con un máximo de 0.65 gr/l.

Enología

La población de bacterias acéticas depende del estado sanitario de la vendimia, en uva sana (fórmula) y en uva afectada por botritis (mezcla de guronobacte y acetobacter), origen de la uva, material de bodega e inoculo (lsa).

Levadura flor

Causado por levaduras que requieren oxígeno y crecen en el vino con un mayor contenido de alcohol de 13%.

Efectos en el vino

• Acidez y acético volátil y alcohol: prevención, filtración amicrobica, cierre adecuado de los depósitos y sulfitado adecuado.
• Aumento del acético: en mostos de uva sana, concentración de azúcar de menos de 220 g/l producen cantidades bajas de 0.1 a 0.3 g/l, dependen de la concentración de azúcar del mosto y es metabolizado por la levadura.
• Refermentaciones: provocan enturbiamiento y gas, ocurren cuando hay azúcares de más de 2 g/l, en vinos con poco azúcar pueden aparecer sedimentos, afecta las características del vino, olores fenólicos, producción de aminas biógenas y puede aumentar el acético volátil.
• Sustancias tóxicas: contaminantes, aditivos, metabolismo microbiano (etanol, metanol, aminas biógenas, carbamato de etilo).
• Aminas biógenas: origen de bacterias lácticas y levaduras, efectos sobre la salud, dolor de cabeza, problemas respiratorios y de corazón, hipotensión y alergia.
• Carbamato de etilo: es detectado a concentraciones muy bajas de 20 ug/l, el principal precursor es la urea excretada por levaduras y se forma en los vinos entre etanol y compuestos carbamílicos, la urea procede del metabolismo de la arginina, prevención limitar el contenido de N. en mostos y controlar las levaduras utilizadas, control de la temperatura durante la fermentación, eliminación de urea con ureasa ácida - acidez y más temperatura aumenta el carbamato de etilo.