Ámbitos de la Producción en Restauración: Procesos, Documentación y Técnicas de Cocción

Ámbitos de la producción

Restaurantes: tradicionales, creativos, de tapeo, cadenas, franquicias, buffet, temáticos.

Empresas de catering

Cocinas centrales de colectividades: a. preparación y terminación en cocina central; b. preparación en cocina y acabado en instalación; c. materias primas y básico exo en cocina.

Cocinas centrales de producción de alimentos de 4.ª y 5.ª gama: de 1.ª a 5.ª para supermercados y horeca.

Nivel de procesamiento de alimentos: 1.ª, 2.ª, 3.ª, 4.ª, 5.ª gama.

Organización de los procesos

Protocolo de actuación

Planificación, control del sistema productivo y funcionamiento.

Clasificación de procesos de producción

Según: hora de servicio, según tipo de oferta, servicios especiales, relación producción-consumo.

Áreas de trabajo

Recepción y carga, almacenamiento, procesado.

Sistemas de producción

Cadena de frío, cadena de calor, línea de vacío, comida rápida: ensamblaje y cocina 4.ª-5.ª gama.

Diagrama de flujo

Forma tradicional de especificar los detalles de un proceso.

Documentación de producción

Orden de servicio, hoja de pedido, ficha de proveedores, ficha de registro de número de lote y fecha de caducidad, registro de temperaturas, orden de trabajo departamental, ficha técnica de producción, ficha de control de calidad, orden de recogida y fin de producción.

Técnicas de cocción

Vehículos conductores del calor

Fuego, ondas electromagnéticas, convección, radiaciones electromagnéticas.

Fuentes por las que el calor se transmite a los alimentos

Aire caliente seco o húmedo, calor sin aire, líquidos, grasas.

Transformaciones físico-químicas

Reacción de Maillard, desnaturalización de proteínas, caramelización de azúcares, ablandamiento de tejidos fibrosos vegetales, gelificación de almidones, inflamiento o aireado.

Cocción por concentración

Temperaturas altas, por lo que se coagulan las proteínas superficiales, conservando la mayor parte de jugos y sabor.

Asado, parrilla, saltear, rissolar, freír, cocer en líquido hirviendo: cocer en líquido, blanquear, escaldar, escalfar.

Cocción al horno: baño maría, papillote.

Al vapor: con presión, sin presión, alta presión.

Cocción por expansión

Temperaturas bajas, partiendo de frío, por lo que se extraen sus jugos y se diluyen en el medio de cocción.

Partiendo de líquido frío, gratinar: rápido, completo; glasear: 2 técnicas; confitar, rehogar o sudar; pochar: 2 técnicas.

Cocción de sistema mixto

Combina concentración al principio y expansión o segunda cocción en medio húmedo.

Brasear, estofar, cocer al vacío

Nuevas tecnologías aplicadas a cocciones

Hornos de convección forzada

Funciones: cocción en calor seco; cocción en calor húmedo (vaporización); calor húmedo + calor seco o vaporización combinada; regeneración.

Cocción Rooner

Cocción Gastrovac