Análisis de la Calidad de la Leche Cruda
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Determinación de Grasa
Método de Rose-Gotlieb
La materia grasa se extrae de una solución alcohólico-amoniacal con ayuda de éter etílico y éter de petróleo. Se evaporan los disolventes y se determina el porcentaje de grasa por pesada.
Método de Gerber
Consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirómetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. Emplea H2SO4 y calor hasta 65 °C.
Determinación de Lactosa
La lactosa es un disacárido integrado por los monosacáridos glucosa y galactosa.
Polarimetría
La polarimetría es una técnica que se basa en la medición de la rotación óptica producida sobre un haz de luz polarizada al pasar por una sustancia ópticamente activa. La mayoría de compuestos que contienen un átomo de carbono quiral rotan el plano de polarización de luz polarizada. Los hidratos de carbono rotan el plano de polarización de luz polarizada en un ángulo que depende de la naturaleza del compuesto, temperatura, longitud de onda de luz y concentración del compuesto.
Determinación de Proteínas: Caseína
La caseína es una fosfoproteína conjugada de la leche que se separa de esta por acidificación y forma una masa blanca. Las caseínas dan una estructura compleja denominada micela y presentan baja solubilidad a pH 4,6.
Método de Sorensen-Walker
Se determina el contenido en proteínas de la leche mediante valoración ácido-base de grupos carboxilo de aminoácidos tras bloquear grupos amino con formaldehído.
Determinación de Densidad
La densidad de la leche está relacionada con la cantidad de grasa y sólidos no grasos que contenga. Se lleva a cabo con lactodensímetros, como el densímetro de Quevenne.
Determinación de Estabilidad Térmica: Prueba del Alcohol
Cuando se añade a la leche alcohol etílico se produce una deshidratación total o parcial de coloides hidrofóbicos. Las leches estables en presencia de alcohol resisten el calentamiento.
Determinación del Grado de Calentamiento: Prueba de Fosfatasa Alcalina
Comprueba la correcta pasteurización de la leche. La fosfatasa es una enzima que se encuentra en la leche cruda y se desnaturaliza por calor. Su ausencia permite asegurar la destrucción de gérmenes patógenos.
Determinación del Grado de Acidez
La acidez total es debida a la acidez proveniente de la caseína, la acidez debida a sustancias minerales, la presencia de ácidos orgánicos y reacciones secundarias debidas a fosfatos presentes en la leche.
Requisitos para la Leche Cruda Destinada a la Venta Directa al Consumidor
- Inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas
- Cumplimiento de criterios microbiológicos
- Presentación de determinadas menciones obligatorias en el etiquetado
El ordeño se realiza dos o tres veces al día para asegurar la higiene de la leche. Las pruebas de establo detectan alteraciones patológicas de la leche por mastitis.