Análisis y Control del Vino: FML, Sulfuroso y Otros Parámetros
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Fermentación Maloláctica (FML)
¿En qué cantidad disminuye la acidez total de un vino cuando realiza la FML?
La acidez disminuye en torno a 1,0-1,2 gr/hl, incluso llegando a disminuir 1,5 gr/hl de H2T.
La FML siempre va acompañada de un ligero aumento de acidez volátil, ¿en qué cantidad?
El valor óptimo de acidez volátil debe estar entre 0,2-0,5 gr/l acético y, una vez acaba la FML, puede llegar a subir en torno a 0,1-0,2 gr/l.
¿Influye la realización de la FML en el color de los vinos tintos? ¿Cómo lo justificarías?
Sí influye, el vino pierde un poco de color, y esto es debido a que, tras realizar la FML, el pH aumenta y la acidez total disminuye. Teniendo en cuenta la siguiente reacción:
A+ + OH- <—> A-OH
Tras realizar la FML, el pH aumenta y los antocianos disminuyen (el equilibrio de la ecuación se desplaza hacia la derecha), por eso los vinos pierden color.
¿Cuándo podemos decir que el vino está biológicamente estable?
Se puede decir que un vino es biológicamente estable cuando ya ha realizado la FML.
¿Qué métodos conoces para la determinación de la FML?
Para determinar la FML podemos realizarlo mediante la cromatografía en papel o bien mediante el método enzimático-espectrométrico.
Determinación del Sulfuroso en Vinos
¿Qué métodos conoces para determinar el sulfuroso en vinos?
- Método del sulfurómetro (I2)
- Valoración con bureta (I2) —> VI2 * 25,6 ppm SO2l
- Tonning (automático-I2)
- Valoración con bureta (IO3-) —> VIO3- * 10 ppm SO2l
¿Qué reacciones tienen lugar en la valoración del sulfuroso? ¿En qué se diferencia esta reacción con las que tienen lugar en las determinaciones de la acidez total y volátil?
Reacción redox, de oxidación-reducción, mientras que en la acidez total y volátil es una neutralización ácido-base.
¿Por qué se añade ácido sulfúrico y almidón? ¿Qué color aparece al final de la valoración? ¿Por qué?
Añadimos ácido sulfúrico para darle un medio ácido a la reacción, el almidón lo utilizamos como indicador para poder apreciar el viraje de color. El color final que aparece es un púrpura-añil debido a la combinación del yodo con el almidón.
¿Por qué añadimos sosa en la determinación del sulfuroso total? ¿Por qué esperamos 15 minutos? ¿Por qué durante este tiempo mantenemos el erlenmeyer tapado?
Para calcular el sulfuroso total, que está formado por el SO2 libre y SO2 combinado, añadimos sosa para que el SO2 combinado reaccione y se convierta en sulfuroso libre. Lo tapamos para evitar que el SO2 libre se volatilice.
¿Qué es y cómo se obtiene el sulfuroso combinado?
El sulfuroso combinado es la combinación del anión bisulfito HSO3- y compuestos cetónicos como CH3-CHO.
HSO3- + CH3-CHO —> CH3-CHO-HSO3
En la determinación del sulfuroso se puede emplear como agente valorante una disolución de yodo o una disolución de iodato, ¿presenta uno de ellos alguna ventaja?
Sí, el yodato es más estable en el tiempo, mientras que el yodo se puede estropear si está expuesto a la luz.
¿Qué importancia tiene el sulfuroso en el vino?
El sulfuroso ejerce una acción antiséptica controlando la flora microbiana, acción antioxidante que inhibe la actividad de enzimas oxidásicas y acción disolvente permitiendo que ciertos componentes de la uva pasen al vino. Niveles bajos de sulfuroso no ejercen ninguna de las propiedades anteriores, mientras que dosis elevadas perjudican las características del vino.
¿Cuáles son las dosis recomendadas de sulfuroso libre para vinos blancos y tintos? ¿Cuál es la fórmula para corregir el SO2 libre?
En vinos blancos, la dosis recomendada es de 30-40 mg/l y en tintos de 20-30 mg/l.
¿Qué diferentes formas conoces de añadir sulfuroso al vino?
El sulfuroso se puede corregir de forma sólida añadiendo MBK, de forma líquida mediante disoluciones acuosas con un % de sulfuroso o bien de forma gaseosa directamente.
Otros Conceptos Importantes en Enología
¿Qué es la “candelilla” o “mecha”?
Es el azufre que se quema en las barricas para desinfectarlas y protegerlas de crecimientos microbianos que puedan dañar los vinos.
¿Qué es el extracto seco?
Es el contenido de sustancias que quedan como residuo en el vino después de evaporar todas sus materias volátiles, incluso el agua.
¿Qué es el extracto reducido?
Es el extracto seco total al que se le ha restado:
- Los azúcares totales que exceden 1 gr
- El sulfato de potasio que excede 1 gr
- El monitol, si hay, y todas las sustancias químicas eventualmente añadidas al vino.
¿En qué unidades se expresa el extracto seco total?
Se expresa en g/l y debe estar determinado a 0,5 aproximadamente (de error).