Análisis de Grasas y Aceites: Propiedades Físico-Químicas y Pruebas de Calidad

Análisis de Grasas y Aceites

Propiedades Físico-Químicas

Densidad Relativa

Se mide con un picnómetro a 25°C y se divide por el valor de la densidad del agua a 4°C. Por esta razón, no se expresa con unidades.

Índice de Refracción

Sirve para evaluar la pureza de un aceite o grasa, ya que en mezclas, sufre variaciones que lo alejan de los valores normales. Se define como la relación entre la velocidad de la luz en el vacío y su velocidad en el medio de estudio.

Determinación de la Genuinidad

Índice de Yodo

Representa los gramos de yodo que son fijados por 100g de muestra. Permite medir el grado de instauración (presencia de dobles enlaces) de una grasa o aceite. A mayor instauración, mayor valor de yodo.

Índice de Saponificación (Beiller)

Es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de ácidos grasos. El método consiste en la saponificación del aceite y la posterior precipitación de los jabones ácidos.

Índice de Reichert-Meissl

Indica los ml de NaOH 0,1N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles en agua a 15°C, provenientes de 5g de materia grasa.

Índice de Polenske

Representa los ml de NaOH 0,1N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua a 15°C, provenientes de 5g de materia grasa.

Evaluación de Alteraciones

Índice de Acidez

Indica los mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de 1g de sustancia grasa.

Acidez

Es el contenido de ácidos grasos libres de una sustancia grasa, expresado como gramos de ácido oleico en 100g de sustancia.

Índice de Peróxidos

Es el método de mEq de O2 por 1000g de aceite o grasa que corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el KI.

Pérdida por Calentamiento

Es la pérdida de peso, expresada en g/100g, que experimenta la muestra por calentamiento en una estufa de vacío. Este valor resulta de la pérdida de agua y materias volátiles, así como del aumento de peso debido a la oxidación.

Pruebas de Rancidez

Test de Kreiss

Se basa en la reacción del epoxipropanal (producto de la descomposición de un peróxido) con floroglucinol en medio ácido.

Test de Kreiss-Kerr

En caso de reacción positiva en el test de Kreiss, se debe diluir la muestra con vaselina líquida 1/9 para una mejor evaluación.