Análisis Sensorial de Alimentos: Una Guía Completa

Análisis Sensorial de Alimentos

Introducción

El análisis sensorial es el análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. En la evaluación sensorial, se utilizan personas en lugar de máquinas. El sistema sensitivo es una herramienta para el control de calidad.

Los Sentidos

• Vista: Color, forma, tamaño, características.
• Olfato: Intensidad, sustancias.
• Tacto: Presión, calor y frío.
• Gusto: Dulce, salado, ácido, amargo.

Para obtener objetividad en la respuesta, es necesario el entrenamiento intensivo de quienes actúan como evaluadores. La forma de realizar el análisis es impredecible; es importante utilizar balanzas e instrumentos de evaluación.

Requisitos para ser Evaluador

Cualquier persona puede ser evaluador, ya que todos tienen sensibilidades diferentes. Es importante trabajar con un panel de evaluación.

Paneles de Evaluación: Jueces

Tipos de Jueces

• Jueces legos en la materia: No corresponden a ningún criterio.
• Jueces iniciales: Ya han participado en análisis sensorial.
• Catadores: Jueces elegidos por su habilidad para llevar a cabo la prueba sensorial.

Expertos

• Jueces expertos: Catadores con un grado elevado de sensibilidad sensorial, conocimiento y experiencia en su memoria a largo plazo.
• Jueces expertos especializados: Conocimiento de un campo particular.

Catadores

• Disponibilidad: Entrenamientos y evaluaciones posteriores.
• Personalidad: Interés, motivación, concentración, confiabilidad, sinceridad, puntualidad.

Condiciones para Catadores

• No usar cosméticos perfumados.
• Evitar el contacto con el tabaco 60 minutos antes.
• Usar jabón sin olor.

Tipos de Análisis Sensorial

Test Descriptivo

Descripción de las propiedades sensoriales. Es el análisis más completo. Se trabaja con el objetivo de evaluación. Se aprende a medir y agiliza el proceso estímulo-respuesta. Se recomienda un panel de no más de 10 personas.

Test Discriminativo

Compara si hay diferencias entre productos. No influye la satisfacción o no del panelista. Cuando se difiera, se consulta al panelista. Se emplean de 20 a 25 personas, dependiendo del ensayo.

Test Preferencial

Se trabaja con evaluadores no entrenados. Se busca saber si les agrada o no el producto. El consumidor actúa como tal. Se requiere un mínimo de 80 personas.