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-La higiene alimentaria es un conjunto de prevenciones y medidas para garantizar productos sanos al consumo humano.

-Beneficios: Al consumidor disminuye riesgos de toxiinfecciones. A la industria alimentaria le permite su mejor conservacion que es + tiempo y evita daños economicos. Al trabajador mejores condiciones de trabajo y – enfermedades.

-Manipuladores de alimentos(empresa): Titulares de empresas y establecimientos en los que se realicen actividades de manipulacion de alimentos son responsables de que se cumpla y se tengan los medios. Se delega la formacion a esta empresa o a otras.

-Manipulador de alimentos: Persona que en su actividad laboral entra en contacto con productos alimentarios destinados al consumo humano.

-Objetivos del programa de formacion de Manipulador de Alimentos: Saber peligros alimentarios y medidas preventivas para su control. Conocer enfermedades y su prevencion. Conseguir practicas correctas de higiene. Y buenos habitos y actidudes en la higiene personal. Conocer alimentos alergenos. Conocer legislacion alimentaria. Trabajar formando equipo.

-Alimento: Todo aquello que sirve para nutrir.

-Alimentacion: Hecho de tomar o ingerir alimentos que componen nuestra dieta.

-Nutrición: Conjunto de procesos el cual nuestro organismo utiliza los nutrientes que componen los alimentos.

-Alimentos de alto riesgo: Aquellos cuya composicion favorece la multiplicacion microbiana y por los que más cuidados requieren. Huevos y derivados, Leche y deriv, carne ave, carne picada y deriv, hortalizas y verduras crudas, pescados y mariscos(bivalvos y crudos).

-Alimento Contaminado: Alimento el cual contiene contaminantes fisicos, quimicos, radioquimicos, microbiologicos o biologicos en concentraciones superiores a las aceptables por normas y reglamentos

-Peligros fisicos: Llegan a los alimentos por descuido o de forma accidental durante el almacenamiento, elaboracion y consumo. A traves de: -Insectos y roedores cuando se almacena sin proteccion y dejan pelos, huevos, mierda -> Germenes -> Enfermedades. –Medio ambiente que puede hacer llegar trozos de vidrio, madera, piedras. –Manipulador al manejar alimentos como anillos, pulseras, pelo, tirita. –Propio alimento como huesecillos o pepitas.

-Peligros quimicos: Son los agroquimicos, los utensilios y vajillas, el manipulador, el almacenamiento y las tareas de limpieza. –Agroquimicos son contaminantes quimicos como herbicidas, pesticidas, insecticidas y fertilizantes; causa grandes daños a la salud. Para reducir se deben eliminar las hojas externas, lavarlas y pelar la fruta. –Utensilios y vajillas hay que asegurar que su esmalte interno es inofensivo y seguro para la salud. El cobre se oxida y desprende oxido toxico. –Manipulador no debe llevar anillos, pulseras, relojes, ni laca de uñas por sus metales toxicos como cobre, hierro y plomo (tb fisicos). –Almacenamiento de productos de limpieza no se debe almacenar junto a alimentos, en lugar apartado para evitar mezclas y confusiones. Peligroso utilizar envases alimentarios para ellos. –Tareas de limpieza debemos aclarar los productos de limpieza para evitar que queden restos que pasen a alimentos.

-Peligros biologicos: Contaminacion biologica producida por bacterias, hongos, virus o parasitos. –Contaminacion directa producida por el manipulador, ocurre durante la preparacion, almacenamiento, servicio transmitidos a partir de germenes que lleva en las manos y otras partes del cuerpo. Enfermedad viral o bacteriana no debe manipular alimentos y queda prohibida entrada personas ajenas donde se trabaje con alimentos, justificada se tomaran precauciones de vestimenta. –Contaminacion indirecta producida a traves de insectos, parasitos, agua, polvo, tierra, utensilios y basura. –Agua: Debe ser potable para beber, lavarse, preparar y limpiar alimentos. –Insectos: recogen y dejan bacterias, en los alimentos depositan huevos, vomitan, defecan; los contaminan. Hay que tapar. –Polvo y tierra: Portaderes de germenes ante las corrientes de aire sobre alimentos, tanto de limpieza como de albañileria. –Utensilios: Germenes si estan mal lavados, expuestos al aire y insectos. Lavarlos con agua caliente. Rotos o deformes deben retirarse de su uso; se acumula restos de alimentos y suciedad. -Desperdicios y basuras: Germenes, cont bio, limpiar recipientes, basura separada, tapada.

-Contaminacion cruzada: Transferencia de virus, bacterias y otras sustancias desde los alimentos o las superficies de trabajo a las comidas. Los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas. –Contaminacion directa: Un alimento contaminado infecta uno que no lo está debido al contacto entre ambos. Crudos y cocidos. –Contaminacion indirecta: Se tranmiten d las manos y del equipo de cocina de productos crudos a otros. Higiene y uso correcto. –De comida a comida: Cocidos y crudos. Huevo crudo en el plato de la tortilla y la tortilla en este. Carne cruda que gotea y infecta otros de abajo. –De persona a comida: Manipular crudo y preparar otro alimento. Manipular despues de ir al baño sin lavarse manos. Utilizar ropa de calle. –De equipo a comida: Usar cuchillo para cortar crudo y luego otro alimento sin desinfectar entre medio. Reusar contenedores quimicos vacios para almacenar comida. Usar cuchillo para abrir paquete de crudo y luego cortar. Limpieza inadecuada de las superficies.

-Prevencion. Principio de marcha adelante: Separacion entre operaciones iniciales de almacenamiento, preparacion, manipulacion, conservacion d los ya elaborados. Para ello, se necesita areas separadas y emplear equipos y utensilios diferentes para crudos y elaborados. Alimento limpio en zonas limpias, no en sucias.

-Prevencion: Lavar manos despues del baño. Lave equipo de crudas a listas. Carnes crudas en partes bajas de los estantes. Desechar contenedores quimicos vacios. Utensilios diferentes.

-Colores de tablas de corte: Blanca; pastas, quesos, pan, bolleria. Verde; fruta, verdura. Amarilla; carne blanca(pollo, pavo). Azul; pescados, mariscos. Roja; carne roja (ternera, cordero). Marron; carnes cocidas, fiambres. Negra; presentacion de alimentos.

-Toxiinfeccion alimentaria: designa conjuntamente infecciones como intoxicaciones. -Intoxicacion es una toxina elaborada por el microorganismo que contamina el alimento. –Infeccion es el propio organismo que ha contaminado el alimento.

-Para k se produzca una toxinfeccion alimentaria es necesario:agente causal (microorganismo responsable), alimento (donde se reproduce) y personas susceptibles.

-Tipos de agente causal:

-Bacterias: organismos unicelulares micro, simple, abundante, vive en todos laos. Pueden transformar sustancias orgánicas en inorgánicas y viceversa. Importantes en las fermentaciones aprovechadas por la industria y en la producción de antibióticos. Desempeñan un factor importante en la destrucción de plantas y animales muertos.

-Protozoos. Son organismos animales microscópicos formados por una sola célula (unicelulares), heterótrofos, que viven en medios líquidos, son capaces de moverse y se reproducen por bipartición (la célula se divide en dos). Algunos de ellos pueden formar colonias

-virus. Es una entidad infecciosa microscópica que sólo puede multiplicarse dentro de las células de otros organismos ,

-Nemátodos Se conocen vulgarmente como gusanos redondos debido a la forma de su cuerpo en un corte transversal. Son organismos esencialmente acuáticos, aunque proliferan también en ambientes terrestres. Existen especies de vida libre, marinas, en el suelo, y especies parásitas de plantas y animales, incluyendo el hombre, al que provocan enfermedades.

-Estos agentes causales proceden de: El intestino del hombre o de animales infectados, siendo eliminados por las heces. Tierra. Infecciones de la piel, garganta o nariz, siendo eliminados mediante la saliva, tos, estornudos.

-Los microorganismos contaminantes pueden llegar a los alimentos por distintas vías:Por contacto directo con alimentos crudos. Por contacto con objetos contaminados, como pueden ser los utensilios, mesas de trabajo, maquinaria, etc. que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.A través del polvo y la tierra. Por animales, principalmente insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que pueden haber estado en contacto con excrementos o basuras, transportando gérmenes a los alimentos. Por el uso de agua no potable. Por los manipuladores de alimentos al no lavarse manos hablar, toser.

-Personas susceptibles: Niños y ancianos.

-Peligros químicos de origen biológico:

a) Intoxicación por mohos. Intox Biologico. Los mohos pueden crecer en pan, café, queso, uvas. a largo plazo enfermedades del hígado, riñones. b) Intoxicación por plantas y setas venenosas. Contaminante quimico. Algunas plantas y setas son tóxicas y pueden confundirse con las comestibles. c) Intoxicación por moluscos bivalvos. A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. se alimentan de algas marinas y diatomeas, algunas de éstas producen sustancias tóxicas. se consumen crudos con mucha frecuencia. Además estos venenos no se destruyen muy bien por calentamiento.d) Intoxicación por peces. Producida por consumo de determinados peces como el atún o la caballa en mal estado. Tienen unas bacterias capaces de producir sustancia tóxica llamada histamina incluso con refrigeracion. El enfriamiento rápido del pescado inmediatamente después de su muerte es lo más importante para evitar la formación de la toxina, una vez formada no se elimina ni por calentamiento ni por congelación. La intoxicatción por histamina puede provocar sabor metálico y picante, intenso dolor de cabeza, trastornos digestivos, hipotensión y reacciones alérgicas.

-Peligros químicos de origen no biológico: a)Productos de limpieza, desinfección y desratización: contam. Química. Toxicidad, deben estar envasados en recipientes etiquetados y almacenados separados de los productos alimentarios. muy peligrosos, causan irritaciones, quemaduras e incluso envenenamientos. b) Metales pesados. (mercurio, arsénico, cobre, plomo) aparecen en los alimentos por la contaminación atmosférica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. También los utensilios de trabajo, por cocción de frutos ácidos en recipientes de hierro galvanizado. En grandes cantidades son tóxicos para el hombre. c) Residuos de plaguicidas. aparecen frutas y verduras (ya sean frescas, congeladas o desecadas), frutos de cáscara y legumbre. también pueden encontrarse en carnes de animales alimentados con esto. plaguicidas no autorizado puede causar serios problemas para la salud. d) Antibióticos de uso veterinario. se utilizan para prevenir enfermedades en los animales. Si las carnes de consumo contienen estas sustancias, el hombre estaría sometido a un tratamiento antibiótico de manera innecesaria, lo que no es beneficioso para su salud. e) Nitratos. Los alimentos k + nitratos pueden contener son los vegetales y el agua por actividades agrícolas, industriales o domésticas. Las aguas de riego provenientes de pozos por filtración de tierras y abonos agrícolas. Las sales de nitratos se usan como aditivos para algunos derivados cárnicos. Tienen un efecto cancerígeno en el hombre cuando se trasforman en nitrosaminas.

f) Hormonas. se utilizan para acelerar el crecimiento d animales. La hormona + empleada de forma ilegal es el clembuterol, todavía presente

en un 36% de las muestras en España. Causan efectos secundarios en consumidores, causan intoxicaciones; cáncer de colon, afecciones de hígado, riñones y leucemia. Antibióticos y hormonas deben estar autorizados y no pueden estar presentes en las carnes en el momento del consumo, deben pasar un tiempo.

g) Aditivos. Son sustancias añadidas intencionadamente a un alimento para mejorar sus cualidades organolépticas o con una finalidad tecnológica, pero no se mejoran sus nutrientes. Su uso debe ser necesario y su pureza adecuada. No deben utilizarse para enmascarar alimentos en mal estado ni presentar peligro para el consumidor. Los aditivos se clasifican en función de la acción que realicen sobre los alimentos en: conservantes, colorantes, edulcorantes. La UE regula el uso de aditivos editando listas positivas, de manera que sólo están permitidas las sustancias que figuran en ellas y a las dosis que especifiquen.

h) Dioxinas. son sustancias que se forman durante la combustión de residuos en las incineradoras. Pasan al hombre a través de carnes de animales que beben aguas residuales o se alimentan con pastos contaminados con esta agua. El mayor problema es su alta estabilidad, por lo que se acumula en la cadena alimentaria. tienen gran variedad de efectos tóxicos en el hombre, como lesiones de la piel, alteraciones del hígado y sistema reproductor o cáncer.

ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS PELIGROS BIOLÓGICOS Y SUS TOXINAS

-Microorganismo:agrupa a un bacterias, los virus y algunos hongos que se caracterizan porque no se ven a simple vista, sólo a través de un microscopio.

-Parásitos: son organismos animales o vegetales que viven sobre o dentro de otro

organismo y se desarrollan a sus expensas. No viven libres en el medio ambiente.

Los microorganismos y los parásitos no indica necesariamente un peligro para el consumidor, pues no todos los microorganismos y parásitos provocan enfermedades en el hombre. Los animales y los vegetales que tomamos en la dieta tienen un gran número de microorganismos en su superficie y en su interior. Si las condiciones son favorables pueden crecer en el alimento, alterándolo o no. Si son patógenos, causarán una enfermedad en el consumidor, bien directamente o a través de sus toxinas.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS. Las bacterias son los microorganismos que con más frecuencia causan infeccionesalimentarias. Se caracterizan por: Son microscópicas. Son unicelulares. Están presentes en el aire, agua, piel, pelo, boca, nariz, uñas, etc. Se reproducen por división en dos. Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en latas de conserva esterilizadas. Muchas bacterias patógenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas que pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen porla cocción. Algunas bacterias patógenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y aroma mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefacción.

CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS: nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuadoentre otros factores.

a) Nutrientes: Son las sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumohumano son unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de ellas.

b) Humedad. Las bacterias necesitan agua para desarrollarse. Los alimentos, por su alto contenido enagua, son un medio muy adecuado para el crecimiento bacteriano.Hay que distinguir entre dos conceptos, humedad y actividad de agua:Humedad; es la cantidad de agua total que hay en un alimento.Actividad de agua (aw); es la cantidad de agua disponible de un alimento que losmicroorganismo pueden utilizar para su desarrollo.

(aw) Es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento.

En los alimentos deshidratados, a excepción de la deshidratación térmica, las bacterias no crecen pero tampoco se mueren, por lo que cuando éstos se reconstituyen, las bacterias vuelven a multiplicarse.

c) Oxígeno: Hay bacterias que crecen en presencia de oxígeno (aerobias) y otras que crecen en lugaresdonde no hayoxígeno (anaerobias). Esto hace que las latas y productos envasados al vacíono den una total garantía de la ausencia de microorganismos patógenos.

d) Temperatura: “Un alimento congelado no es estéril, y si estaba contaminado antes de su congelación,los gérmenes podrán volver a reproducirse cuando la temperatura sea adecuada.”

e) El tiempo: En condiciones óptimas de crecimiento se produce una división celular cada 20 a 30min. Por ello, un solo microorganismo puede transformarse en más de mil millones demicroorganismos en tan solo 10 horas.

f) pH: La escala de pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino). La gran mayoría delos gérmenes se desarrollan a pH entre 6.5 y 7.5, reduciéndose su crecimiento fuera de eseintervalo.

• Un método antiguo de conservación de alimentos ha consistido en acidificar los

alimentos, mediante la adición de ácidos débiles como limón, vinagre, etc.

Enfermedades Bacterias: principal causa de enfermedead por alimentos. Son organismo de tamaño muy pequeño, necesitamos un microscopio para poder verlas

Salmonella spp: Es el agente causal de la salmonelosis, que son las infecciones alimentarias más frecuentes (alrededor del 50% del total). Puede vivir en el tracto digestivo del hombre y animales, así como en el huevo, también puede aparecer en verduras y frutas.

El hombre puede ser portador y eliminar bacterias por las heces durante más de un año, de ahí la importancia de la limpieza de las manos. pueden contener Salmonella: carnes, huevos (en especial la mayonesa), leche y productos lácteos no tratados. Las carnes se contaminan por contacto con las vísceras del propio animal, por superficies, tablas de corte, útiles de cocina y el uso de aguas no suficientemente tratadas. Síntomas son principalmente digestivos, pudiendo incluso causar la muerte. muy importante evitar el consumo de productos

crudos ya que la bacteria se destruye por el calor.

Listeria monocytogenes: Es el agente causal de la listeriosis que cursa con fiebre, dolores musculares y trastornosdigestivos. Los alimentos se contaminan por las manos sucias de un manipulador con laenfermedad.Afecta principalmente a la leche, los quesos, las aves de corral, las hortalizas.

Clostridium perfringens y Clostridium botulinum: Son bacterias que crecen en ausencia de oxígeno, por lo que suelen aparecer en conservas y enalimentos envasados al vacío. Además, son capaces de formar esporas muy resistentes al calor.

Staphylococcus aureus: Se encuentran en la nariz, la garganta y las manos de las personas sanas (en lasmucosas). Podemos ser portadores sanos de ellos, eso quiere decir que podemos tenerlos enlas mucosas y no tener síntomas, pero a través de la manipulación podemos pasarlos a losalimentos y las personas que los ingieran padecer una enfermedad alimentaria. La mayor partede los brotes se producen por la contaminación directa de los alimentos a través de las manos

de los manipuladores. Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. Las bacterias se destruyen fácilmente por el calor pero sus toxinas son muy resistentes al calor.

Escherichia coli: Es el agente causal de las colitis hemorrágicas. Vive en el intestino del hombre y los animales.Los alimentos se contaminan por contacto con vísceras de animales, por las manos de losmanipuladores y por aguas no tratadas. Es sensible al calor por lo que se elimina durante lacocción de los alimentos.Produce náuseas, vómitos, diarrea, deshidratación y temperatura inferior a lo normal.

Enfermedades Virus: son un gran grupo de microorganismos que tienen un tamaño muy pequeño, máspequeño que el de las bacterias.

Virus de la Hepatitis A: La hepatitis A es la enfermedad más común de origen alimentario causada por virus. Setrasmite por contaminación fecal-oral a través de las manos y afecta a una gran cantidad dealimentos.

Virus Morwalk

Produce La gastroenteritis viral aguda (inflamación del estómago y/o intestinos). Es transmitido por la ruta fecal-oral a través del agua y los alimentos. Es una afección suave y se cree que producen 1/3 de las gastroenteritis de los niños entre los 6 y 24 meses. Aunque el agua es la principal causa de contaminación los alimentos también están frecuentemente.

Losparásitos que producen enfermedades transmitidas son mucho más grandes que las bacterias. Algunos crecen en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales pero otros están en los tejidos de los animales utilizados en la alimentación humana. son:

Trichinella spiralis: Se trata de un gusano que infecta principalmente a las ratas, que se devoran mutuamente y sealimentan de manera inadecuada con ratas contaminadas, estos gusanos pasan a susmúsculos enquistándose. El hombre se infecta comiendo carne de cerdo, jabalí, caballo, con quistes de triquina, y le produce una enfermedad llamada triquinosis. En elintestino humano, las larvas quedan en libertad y pasan al resto de los tejidos, produciendouna reacción inflamatoria importante y su nuevo enquistamiento.

Anisakis spp.: Es un parásito de peces que se encapsula en el tejido muscular y vísceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingesta de pescado crudo o poco cocido. Cuando el hombre se infecta por Anisakis, las larvas penetran en la mucosa gástrica e intestinal y las inflaman, provocando alteraciones gástricas que pueden llegar a la oclusión intestinal. Hay que tener cuidado porque el ahumado, la conservación en vinagre y la salazón ligera no matan las

larvas de Anisakis. Sin embargo, se puede garantizar su muerte por congelación durante más de 24 horas y por cocinado del pescado a más de 60ºC.

En el caso del consumo de boquerones crudos, los limpiaremos y congelaremos antes de