El Arte Culinario de los Fondos: Bases y Complementos Esenciales

Fondos: La Esencia de la Cocina

Los fondos son la base fundamental de todos los trabajos que se desarrollan en la cocina. Las materias primas deben ser de primera calidad para extraer caldos sabrosos y nutritivos, utilizados en gran número de elaboraciones.

Fondos Base

Son caldos de usos generalizados, confeccionados con huesos o espinas, restos de carne, verduras aromáticas y sal (que favorece la osmosis). Se dividen en: fondo blanco, fondo oscuro, consomés y fumets.

Fondo Blanco

Líquido de color claro a base de huesos y carne de ternera o ave, con verduras aromáticas y ramillete de perejil, laurel, tomillo.

Elaboración:

• En una olla (preferiblemente a presión), se lavan primero los elementos base.
• Se añade agua fría y, al llegar a ebullición, se revuelve y se baja la temperatura.
• Se cocina a fuego lento por 2 a 4 horas (en olla a presión de 30 a 60 minutos).
• Se quita la espuma y se retira la grasa.
• Se sirve o se cuela y se deja enfriar.
• Se conserva en recipientes de material inalterable a 0° o 2°C hasta por 24 horas.

Fondo Oscuro

Similar al fondo blanco, pero admite elementos de condimentación como tomates, zanahorias y vinos. Se inicia calentando los huesos y restos de carne troceados en el horno hasta que tengan un color dorado. Luego, se añaden elementos de condimentación frescos troceados (mirepoix) hasta que la verdura tome color dorado. Una vez asado, se retira y se coloca en una olla con agua. Se desglasa con vino o agua y se incorpora a la olla. Se deja cocer a fuego lento por 5 o 6 horas. Se cuela, se desgrasa y se enfría para utilizarse o guardarse. Se debe usar dentro de 24 horas. La calidad dependerá del tipo de producto, el desglasado y el tiempo de cocción. Se aplica en carnes, sopas y salsas oscuras.

Consomés

Caldo de carne (ave, ternera, caza) o pescado, que se sirve al principio de las comidas totalmente desgrasado. Su composición es similar a la de los fondos, pero la calidad radica en su sabor sustancioso y aromatizado, su transparencia y el equilibrio de los ingredientes. Se prepara a partir de un fondo blanco u oscuro caliente, al que se agregan zanahorias, cebolla, puerro y apio. Se hierve por 10 minutos y luego se le agrega carne picada sin grasa y clara de huevo. Cuando hierve, las impurezas se retienen y, al terminar la cocción, se filtra.

Fumet

Preparación líquida blanquecina, extraída de diferentes pescados y verduras aromáticas, hervidos en agua, con vino blanco o tinto. Se confecciona con espinas, recortes de pescados y cabezas. Su elaboración es similar a la de los fondos: se parte de agua fría a fuego lento de 10 a 20 minutos. Se utiliza de inmediato o se enfría rápidamente. Es ideal para sopas, arroces, pastas y salsas.

Fondos Complementarios

Artículos de uso más restringido que complementan, facilitan, aderezan y homogeneizan la elaboración. Se sirven de inmediato o se conservan por varios días. Estos son: caldos, farsas, gelatinas y ligazones.

Caldos

Líquidos más o menos espesos, utilizados para la cocción o maceración de carnes, pescados y hortalizas. Entre ellos se encuentran: adobos, caldos blancos, caldo corto, escabeche, marinadas y salmueras.

Adobos

Elementos de condimentación para conservar, aromatizar y reforzar el sabor de carnes o pescados. Como dice el dicho: "Los adobos son guisos y los guisos son adobos". Se elaboran con aceite, pimentón, sal, ajo, perejil, y también con chalote, orégano, comino, hierbas aromáticas, vino, jerez, brandy, jugo de limón o vinagre. La mezcla cubre los géneros o se unta en las piezas. En Japón, se come pescado crudo después de macerarlo en adobo con jugo de limón (sashimi y ceviche). En India, se utiliza leche cuajada y especias. En frío, se aplica sobre un género sazonado de 24 a 48 horas, o en piezas pequeñas de 30 minutos a 2 horas.

Caldo Blanco

Utilizado para hervir hortalizas que se oxidan fácilmente (alcachofas, cardos). Se mezcla agua fría, jugo de limón, harina, aceite y sal. Se introducen las hortalizas, se cuece a fuego fuerte y se revuelve.

Caldo Corto

Líquido utilizado para la cocción o pochado de crustáceos y pescados, así como sesos, carnes blancas o de ave. Se elabora con agua, vinagre y jugo de limón. Se condimenta con hortalizas y especias, y se perfuma con vino. Se cuece a fuego moderado con hervor suave (salvo los crustáceos vivos). Se retira y se deja enfriar.