El Arte de la Destilación: Creación y Envejecimiento de Aguardientes Premium

La Destilación: Un Proceso Clave en la Elaboración de Aguardientes

Los aguardientes son bebidas con un alto contenido alcohólico que se obtienen mediante la destilación de líquidos fermentados.

Doble Destilación para Mayor Pureza y Graduación

Para conseguir una mayor graduación alcohólica y un destilado más puro, es necesario realizar esta operación varias veces, partiendo del líquido ya destilado.

• Primera destilación: De un vino de 12º GL se obtienen "flemas" de 26-28º GL. Este proceso dura aproximadamente 8 horas.
• Segunda destilación: A partir de las "flemas" de 26-28º GL, se obtienen "holandas" de 70º GL. Esta etapa dura alrededor de 12 horas.

Fases Cruciales de la Destilación

La destilación se divide en tres fases principales, cada una con características distintas:

• Cabezas: Corresponden al principio del destilado. Poseen un alto porcentaje de metanol, un alcohol perjudicial para la salud.
• Corazón: Es la parte intermedia del destilado. El alcohol y las sustancias obtenidas en esta fase son de gran calidad.
• Colas: Representan el final del destilado, donde se concentran las impurezas.

Tipos de Columnas de Destilación

Existen dos tipos principales de columnas de destilación:

• Columnas de bajo grado: Consiguen aguardientes de entre 70 y 80º GL.
• Columnas de alto grado: Producen aguardientes de mayor graduación, entre 80 y 95º GL.

El Envejecimiento de los Aguardientes: La Maduración en Barrica

Para la mayoría de los aguardientes de calidad, la fase final de su elaboración es el envejecimiento en un recipiente de madera, conocido como barrica.

Debido a la evaporación que se produce durante el envejecimiento, el aguardiente pierde aproximadamente un grado de alcohol al año.

Factores que Influyen en el Tiempo de Envejecimiento:

El tiempo que un aguardiente debe permanecer envejeciendo en madera depende de varios factores:

• El tipo de aguardiente.
• El tipo de madera utilizada y si esta es nueva o usada.
• La calidad deseada del aguardiente final.

Clasificación de los Aguardientes por su Origen

Los aguardientes se pueden clasificar según la materia prima utilizada en su elaboración:

Aguardientes de Vino y Residuos de Uva

• Ejemplos: Brandies, Cognac, Armagnac, Fines.
• Derivados de orujos: Orujos, Grappas, Marcs.

Aguardientes de Sustancias Azucaradas

• Ejemplos: Rones, Tequilas, aguardientes de frutas.

Aguardientes de Cereales

• Ejemplos: Whiskies, Bourbons, Ginebras, Vodkas.

Profundizando en los Aguardientes de Vino y Residuos de Uva

Los aguardientes de vino son comúnmente denominados brandy. Son las bebidas resultantes de la destilación, a menos de 94,8º GL, de mostos de uvas fermentadas.

Factores que Determinan la Calidad de un Aguardiente de Vino:

• Las características y la composición del vino base utilizado.
• El sistema de destilación empleado.
• El tipo de envejecimiento aplicado.

Según el Tipo de Destilación, se Obtienen Diferentes Graduaciones:

• Holandas: Tienen un grado alcohólico inferior a 70º.
• Aguardientes de vino de media graduación: Entre 70 y 80º.
• Destilados de vino de alta graduación: Entre 80 y 94,8º.

El Cognac: Elegancia y Tradición Francesa

El Cognac es considerado el brandy más famoso y elegante del mundo.

Elaboración del Cognac

• Debe proceder de la destilación de vinos blancos de las variedades Ugni Blanc y Colombard.
• Su graduación alcohólica no debe ser superior a 72º en su producción, ni inferior a 40º al finalizar el proceso.
• Durante su envejecimiento, el Cognac pierde aproximadamente un 3% de su volumen al año, reduciendo su grado alcohólico.

Tipos de Cognac (Crus):

• Grande Champagne
• Petite Champagne
• Borderies
• Fins Bois
• Bons Bois

El Armagnac: Un Destilado Robusto y Aromático

El Armagnac es otro brandy francés de gran prestigio, con características distintivas.

Elaboración del Armagnac

• Se produce a partir de un vino blanco elaborado con las variedades Folle Blanche y Ugni Blanc, con una graduación entre 9 y 10º GL.
• La destilación se realiza en una sola etapa, utilizando un alambique compuesto por tres calderas superpuestas. En este proceso, el vino desciende mientras sus vapores ascienden.
• El resultado es un aguardiente con una graduación entre 58 y 62º GL, caracterizado por ser más suave y licoroso que el Cognac, pero notablemente más aromático y rico en sabores.