El Arte de los Fondos Culinarios: Técnicas y Tipos

Un fondo es una preparación culinaria líquida, concentrada y aromatizada. Se obtiene sometiendo a cocción dos tipos de ingredientes:

• Los elementos que determinan su denominación: fondo de ave, ternera o fumet (de pescado).
• La guarnición aromática: mirepoix de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio normalmente).

Pueden considerarse el fundamento de toda buena cocina. Su conocimiento y el cuidado en su elaboración son imprescindibles para el cocinero.

Fondo Blanco

Fondo Blanco, líquido de color blanco lechoso, basado en el empleo de restos crudos de carnes de ternera, ave, pescado (fumet), hortalizas, especias y agua. Se introducen todos los ingredientes crudos a la vez, llevándose a cabo un proceso de expansión de nutrientes del alimento hacia el líquido. Los fundamentos para obtener un caldo limpio son el desespumado y desgrasado perfectos. Se aplica en arroces, sopas, estofados. Duración máxima 5 días.

Fondo Oscuro

Fondo Oscuro, líquido de fuerte color oscuro, algo transparente, basado en el empleo de restos tostados de carnes o de pescado, junto con hortalizas, especias, vino tinto y agua. Se pone todo en frío, pero los restos de la carne y hortalizas están previamente tostados. Se sirven de base para todas las salsas oscuras básicas y como mojado de platos de carnes. Duración máxima 5 días.

Fumet Blanco

Fumet Blanco, caldo blanquecino y algo transparente, extraído de pescados blancos. Suele llevar espinas, cabezas de pescado o marisco, hortalizas, especias y agua. Todo se pone crudo y se lleva a hervor. El tiempo de cocción es mínimo de media hora. Se aplica para mojado de platos, elaboración de salsas velouté, glace de pescado, consomés de pescados. Duración máxima 3 días, aconsejable uso diario.

Ligazones

Ligazones son el resultado de dar consistencia a líquidos con el fin de modificar su textura. Para conseguirlo, se emplean productos alimenticios llamados ligantes o elementos de ligazón, que tienen la propiedad de espesar. Pueden ser compuestos:

• Roux (grasa) normalmente mantequilla fundida a fuego lento y mezclada a partes iguales con harina.
• Panadas, mezcla de migas de pan blanco y leche, desecadas ligeramente y enfriadas antes de su uso.
• Mantequilla Manié, mantequilla en pomada que se mezcla con harina en partes iguales.
• Majados, mezcla de elementos de ligazón con elementos aromatizantes mezclados en mortero y añadidos a elaboraciones con el fin de condimentar y espesar.
• Farsas o Rellenos, mezcla de ingredientes finamente picados o tamizados y sazonados, que se utilizan para rellenar huevos, pescados, carnes.