Aspectos Clave de la Sal y el Huevo: Producción, Calidad y Regulación

Métodos de Obtención de la Sal

La sal, un mineral esencial, se obtiene principalmente a través de dos métodos:

Evaporación Solar

• La sal se disuelve en agua de mar.
• El agua de mar se conduce a depósitos de gran dimensión donde, por evaporación, adquiere mayor densidad, formando lo que se denomina salmuera.
• La salmuera se deposita en áreas separadas entre sí.
• La evaporación se produce con el aumento de la temperatura, la intensidad de las precipitaciones y la fuerza del viento.

Extracción Minera (Halita)

• Este método se emplea cuando los depósitos de halita (sal gema) son muy puros.
• El mineral se extrae en seco directamente de las minas.

Contaminantes en la Sal

La sal, como cualquier producto alimentario, puede contener diversos tipos de contaminantes:

Contaminantes Físicos

• Piedras
• Bisutería
• Tierra

Contaminantes Químicos

• Metales pesados
• Residuos industriales

Contaminantes Biológicos

• En sal sólida: Solo pueden multiplicarse algunos gérmenes no patógenos.
• En salmuera: Pueden multiplicarse gérmenes patógenos.

La Sal como Producto Acabado

La comercialización y características de la sal están reguladas por normativas específicas.

Referencia normativa: RD 1424/1983

Características y Composición

• Cristales blancos, inodoros, solubles en agua y de sabor evidente.
• El contenido de cloruro sódico no debe ser inferior al 97% en materia seca.
• Contiene sales de magnesio en una proporción de hasta el 2%.

Efectos de la Sal en Panificación

La sal juega un papel crucial en el proceso de elaboración del pan, aportando múltiples beneficios:

• Fortalece el gluten, mejorando la estructura de la masa.
• Aumenta la absorción de agua por parte de la masa y el almidón.
• Frena la multiplicación de gérmenes patógenos, actuando como conservante.
• Contribuye a una corteza fina, crujiente y con buen color.
• Aporta el sabor salado característico.

Categorías de Calidad del Huevo

Los huevos se clasifican en diferentes categorías según su frescura y características, lo que determina su uso y comercialización.

Categoría A

• Características: Huevos frescos, con cáscara intacta, y una clara sin mancha y de consistencia gelatinosa.
• Comercialización: Venta directa al consumidor final.

Categoría B

• Características: Huevos frescos que no cumplen los requisitos de la Categoría A, o huevos refrigerados y conservados.
• Comercialización: Destinados a industrias alimentarias autorizadas.

Categoría C

• Características: Huevos que no cumplen los requisitos de las Categorías A ni B.
• Comercialización: No aptos para consumo humano directo.

Codificación de los Huevos

Cada huevo lleva un código impreso que proporciona información clave sobre su origen y método de cría. Un ejemplo de código es: 3 ES 64 010 496

• 3: Indica la forma de cría de las gallinas:
  • 0: Ecológica
  • 1: Camperas
  • 2: Suelo
  • 3: Jaulas
• ES: Corresponde al país de la Unión Europea (en este caso, España).
• 64: Identifica la provincia de origen.
• 010: Indica el municipio de la explotación.
• 496: Corresponde al número de registro de la explotación.

Etiquetado de Envases de Huevos

Los envases de huevos deben incluir información obligatoria para el consumidor:

• El número de huevos contenidos en la caja.
• Las clases según peso (por ejemplo, L, M, S).
• La categoría de calidad (A, B, C).
• La indicación de la forma de cría de las gallinas.
• La fecha de consumo preferente (máximo 28 días después de la puesta).
• Un consejo de almacenamiento (por ejemplo, "Mantener los huevos refrigerados después de la compra").
• La razón social del envasador.
• El código del centro de embalaje.