Atributos de Calidad y Seguridad Alimentaria

Atributos de Calidad Alimentaria

Percepción de la Calidad por el Consumidor

Factores Tecnológicos: Parámetros del proceso / Características de los equipos / Edificios e instalaciones / Condiciones ambientales.

Propiedades Físico-Químicas: Composición variable / Dinámica del proceso alimentario / Características genéticas variables.

Atributos Intrínsecos:

• Seguridad: Microbiológica, química, física.
• Salud: Valor nutricional, sustancias saludables.
• Sensorial: Textura, gusto, olor, color.
• Vida útil: Duración, frescura.
• Conveniencia: Fácil de usar, de preparar.

Atributos Extrínsecos: Características del sistema de producción / Calidad asignada por marketing o comunicación.

Seguridad Alimentaria

Peligros Biológicos: Infecciones / Intoxicación.

Peligros Químicos: Sensibilidad (alergias alimentarias, intolerancias alimentarias) / Intoxicaciones (aditivos, residuos, contaminantes ambientales o del proceso, sustancias endógenas).

Peligros Físicos: Contaminantes no radiactivos (minerales, plantas o animales) / Contaminantes radiactivos.

Atributos Sensoriales

Atributos importantes para la apreciación de la calidad alimentaria por parte del consumidor.

• Textura y palatabilidad
• Olor y aroma
• Gusto / sabor
• Aspecto externo, apariencia
• Sonido

Vida Útil

Es el tiempo durante el cual el producto alimenticio es seguro, mantiene las características sensoriales, químicas, microbiológicas y fisiológicas, y cumple con cualquier declaración nutricional de la etiqueta.

• Deterioro microbiológico
• Deterioro químico:
  • Pardeamiento no enzimático
  • Reacciones de oxidación
• Deterioro bioquímico:
  • Reacciones enzimáticas después de la rotura celular
  • Reacciones enzimáticas como la lipooxigenasa
• Deterioro físico:
  • Migración de agua
  • Migración de otros compuestos
  • Cambio de fase
• Deterioro fisiológico:
  • Respiración
  • Efecto del etileno

Fiabilidad y Comodidad

Fiabilidad: Cumplimiento de las características del producto descritas por el fabricante / No haya engaño. Ej: peso, composición.

Comodidad: Elementos que facilitan el modo de empleo del producto. Va desde loncheados, verduras cortadas y lavadas, hasta platos precocinados.