Aves de corral y sus cortes

HEMBRAS:

Gallina: Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y a la producción de huevos. Se sacrifica cuando tiene unos dos años y pesan de uno a dos kilos. Su carne es dura pero muy sabrosa. Se utilizan para caldos y troceada en salsa. Pularda: Es la hembra de pollo, de siete a diez meses que, antes de la primera puesta, se ceba con alimentos de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto, esto hace que su carne sea muy tierna y fina. Su peso es mayor de dos kilos y se utiliza normalmente entera y bridada, escalfada o asada al horno. Pintada: También conocida como gallina de Guinea. De carne oscura pero sabrosa. De la familia de las gallináceas, esta ave recuerda a la gallina, aunque su peso resulta menor. Peso medio: 1.2 kg. Su plumaje es espectacular por su color negro azulado; su cresta es ósea y en su mejilla se encuentra una especie de carnosidad rojiza. Su piel es amarillenta y su carne de color moreno y sabrosa.

El ave se puede dividir en dos canales iguales que serían la derecha y la izquierda.

Se puede dividir en cuatro cuartos: 2 delanteros y dos traseros.

PECHUGA o cuarto delantero:

Compuesto por la pechuga y parte de espinazo o carcasa, cuello y ala.

PIERNA o cuarto trasero:

Formados por los muslos o jamoncitos y los contramuslos y parte del espinazo o carcasa. Piezas de nombre propio. Las denominaciones de las diversas piezas del ave son:

Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir:

CUELLO: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la realización de fondos. CARCASA: esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las pechugas. También se usa muchísimo para la realización de fondos. SUPREMA: Carne deshuesada correspondiente al cuarto delantero. Limpia de piel y huesos (Pechuga). CHULETA: Suprema que incluye el húmero deshuesado. FILETE: Se obtiene abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro, se utiliza para empanar y para la plancha. SOLOMILLO: Parte más tierna de pechuga que se encuentra más pegada al hueso de la esternón. Ala: Ala del animal compuesta por tres falanges: 1 falange: Recibe el nombre de blanqueta. 2 falange: Recibe el nombre de alón o también recibe el nombre de alita. 3 falange: Recibe el nombre de punta.

En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:

CARCASA: que está formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez retirados los cuartos traseros y también se usa para fondos. MUSLO: También se le denomina jamoncito, se suele dejar entero, siempre con la piel. Para freír, salteados y arroces. CONTRAMUSLO: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso, no se le retira la piel. Puede cortarse por la mitad en perpendicular al hueso. Para freír, salteados y arroces. JAMONCITO: Se prepara con el cuarto trasero, se retira el fémur, después se corta la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrás, se envuelve la carne con la piel y se pincha con el hueso para que quede sujeto. Se emplea para salteados.

Despiece de pato:

Es igual al del pollo con algunas diferencias. El hígado si es un pato cebado se denomina (foie). La pechuga recibe el nombre de magret. Y el cuarto trasero recibe el nombre de confit, que es una elaboración que se hace con los cuartos traseros.