Azúcares reductores, refractómetros y Grados Brix en la industria alimenticia
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Qué son los azúcares reductores?
Son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas.
Hay otras pruebas para azúcares reductores?
- Reactivo de Fehling
- Reacción de Molisch
- Reacción de Braun
- Reacción de Benedict
Cuál fue la situación de la glucosa y la fructosa? (monosacaridos)
La pulpa de la fruta tiene glucosa y fructosa. Se forma precipitado porque a la temperatura alta de la fabricación de la mermelada ha roto los enlaces de la sacarosa.
La glucosa y fructosa ambos son azúcares reductores. La valencia del cobre cambia de 2 a 1, el sulfato cúprico azul (Cu2+) se reduce a óxido cuproso (Cu+), azul a rojo.
Cuál fue la situación de la sacarosa y la lactosa? (disacaridos)
(Agua azucarada) La sacarosa no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.
La lactosa posee el hidroxilo hemiacetalico por que la reacción de Benedict es reductor.
Qué tipos de refractómetros hay?
Sistemas transparentes: refractómetros portátiles, refractómetros Abbe.
Sistema de reflexión: refractómetros digitales
Por qué es importante la medición del índice de refracción en la miel de abeja?
El contenido de agua de la miel es muy importante para poder determinar su grado de conservación. También para poder medir el nivel de humedad de la miel, es muy importante en apicultura y para el embalaje de mieles. Cualquier contenido exceso de humedad hará que la miel se estropee. Mieles con humedades superiores al 18 % corren riesgo de fermentación, sobre todo cuando comienza la cristalización y los azúcares solidificados por este proceso tienden a decantarse en el fondo de los envases, quedando arriba una parte con una humedad excesiva. Para evitar este proceso, mieles con contenido inferior al 17.8%.
Miel 76 brix por cada 100 gr, 70 gr ahí tenemos de azúcar.
En qué otra industria alimenticia es importante la medición de los Grados Brix?
Mermelada 56 brix, graduación de refractómetro 45 a 80. Miel 76 brix, también. Jugo 11 brix, graduación de refractómetro 1 a 30.
Los grados brix
Son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto.
Fabricación de vinos, zumos de fruta, cerveza, frutas, hortalizas