Bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos

Salmonella Spp

• Enterobacteria

• Gram negativa

• anaerobia

• No tienen preferencia por un huésped en especial (animales , hombres)

Agente etiológico bacteriano más frecuente en los brotes transmitidos por alimentos especialmente a través de origen aviar (aves y sus derivados).

Transmisión: por heces directamente o indirectamente por alimentos

Síntomas y signos: enterocolitis, gastroenteritis con diarreas, fiebre y dolor abdominal.

Periodo de incubación: 3 días y se expresa en 24 horas.

Shigella Spp

• Gram negativa

• inmóvil, anaerobias

• enterobacteria

• taxonómicamente corresponden a E.coli

• Incluye cuatro especies: S.dysenteriae, S flexneri, S boydii., S sonnei

También llamada disenteria bacilar, es enfermedad diarreica causada por bacterias del generó Shigella.

Transmision: Por via fecal-oral directamente o indirecta a través de alimentos contaminados

Más frecuente en verano y principio de otoño (climas tropicales y templados)

Sintomas: 1-2 dias después de la exposicion al germen, diarrea, fiebre dolor de estómago nauseas, vomitos, colicos y tenesmo.

Duracion: 5-7 dias

Alimentos: con bajo ph cómo frutas y verduras, sensible a las temperaturas de coccion, sobrevive mucho tiempo a ph neutro, Tºde heladera, cerrados al vacio y en el agua.

Vibrio parahaemolyticus

• Glam negativo

• aerobio facultativo, halofilico, fermentador de glucosa

• patogeno distribuido en los ambientes marinos.

Sintomas: gastroenteritis aguda, diarrea, dolor de cabeza, fiebre, vomitos, nauseas y calambres abdominales.

Transmision: via oral o por inoculacion a través de piel no intacta.

Periodo de incubacion: 1-3 dias exposicion, 15 horas oscilando entre 4 y 96 horas.

Temperatura: crecimiento a los 37ºc

Ph: 7,8 y 8-6 con un rango entre 4,8 y 11.

Crece presencia o ausencia de oxígeno.

Alimentos: mariscos crudos, poco cocidos o contaminados.

Escherichia Coli

• Enterobacteria

• Bacilo gram negativo

• Flagelos peritricos, sin cápsula no esporulado

• Anaerobio

• Fermenta glucosa produciendo ácido y gas

Temperatura: optima 35-40º

Ph: 6-7

Transmision:  ingesta de alimentos contaminados con cepas, crudos o semicrudos, no pasteurizados, no desinfectados, contaminacion cruzada, no lavado de manos.

Sintomas: 3-4 dias después de la exposicion, diarrea, colicos abdominales, dolor abdominal, nauseas y vomitos.

Campylobacter Spp

• Bacteria espiral, microaerobicas

• Gram negativas

• Resistente antibioticos

Transmision: alimentos, agua, via feca-oral

Alimentos: pollo mal cocido, carne de res, carne de cerdo, pescaso, leche no pasteurizada

Sintomas: 2 a 5 dias después de la infeccion, diarrea con sangre, dolor abdominal, fiebre , nauseas y vomitos

Duracion: 3 a 6 dias

Bacteria Listeria monocytogenes

• Listeriacease

• Bacilo gram positivo

• Mobil a temperaturas entre 20-25º

• Anaerobico cacultativo

• ½ a, ½ b, 4b principales causantes de enf en humanos y animales

Transmision: vegetales crudos, lacteos sin pasteurizar, carnes levemente cocidas, fiambreria, embutidos, mataderos, via fecal infectada

Enfermedades: listeriosis local o cutanea, listeriosis oculo-glandular, listeriosis del snc, listeriosis tifoidea, gastroenteritis febril aguda.

Sintomas generales: fiebre, cefaleas, nauseas, vomitos, diarrea.

Clostridium perfringens

• Gram positiva

• anaerobios esporulados y capsulada, inmovil

Temperatura: optima 37-45º

Transmision: heridas del tejido blando contaminadas con esporas de clostridium

Alimentos: carnes y aves crudas, intestinos de animales y seres humanos, medio ambiente.

Sintomas: diarrea, colicos abdominales 6 a 24 horas después de la exposicion y dura menos de 24 horas.

Clostridium botulinum

• Anarobica

• Glam positiva, esporulada, en forma de bacilo

• 7 formas diferentes

• Producida por la neurotoxina (paralisis flacida que puede producir insuficiencia respiratoria y fallo parasimpatico)

Ambiente con bajo o2

ph superior a 4,6

Termoresistentes (85º x 5 min)

Sintomas: 12-36 horas tras la exposición

Ebullicion las inactivas

Staphylococcus aureus

• Aerobios, virulenta

• Gram positiva

• inomvil y no esporulada

• habita tanto en las mucosas cómo en la piel de los seres humanos

• 30-50% de los adultos están colonizados

Transimision: alimentos contaminados con la bacteria o sus toxinas, o a través de la contaminacion de heridas y mucosas, cortes con objetos contaminados o mordeduras de animales.

Vias de entrada: dermica, mucosas, parenteral, digestivas.

Enfermedades: enterotoxina A (intoxicaciones alimentarias), enterotoxina B( inf intrahospitalarias), exteroxina C-D(lacteos)

Sintomas: nauseas, vomitos, diarrea, pérdida apetito, molestias abdominales, fiebre leve.

Alimentos: con o sin lesiones cutaneas que no requieren coccon adicional, ensaladas, jamon, huevo, atun, pollo, oaoa, pasteleria, sandweich, derivados lacteos.

Yesinia enterocolitica

• Enterobacteria

• Gram negativa

• no esperulada

• temperatura -1 a 40º, movil a 25º

• Fermenta la sacarosa, biotina y tiamina cómo FC

Sintomas: 4-7 dias después de la exposicion, fiebre, dolor abdominal, diarrea. duracion de 1 a 3 semanas.

Cuadro clinico: enterocolitis, ileitis terminal, linfadenitis mesenterica, septicemia.

Alimentos contaminados se aloja en el ID, causando ulceras (tumoracion abdominal)

Transmision: infecciones zoonoticas, fecal-oral.