Bacterias Patógenas en Alimentos: Características, Prevención y Toxinas Asociadas

Bacterias Patógenas Comunes en Alimentos y sus Toxinas

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum es una bacteria Gram positiva que sobrevive en suelos y ambientes marinos gracias a la formación de esporas. Libera una potente neurotoxina, considerada uno de los venenos más potentes conocidos. Se asocia comúnmente a embutidos, conservas de pescado, hortalizas y raíces. No sobrevive a pH inferior a 4.5. La intoxicación puede ocurrir por:

• Contaminación alimentaria.
• Heridas anaerobias.
• Ingestión de miel en infantes (botulismo infantil).

Staphylococcus aureus

Solo las cepas de Staphylococcus aureus que generan enterotoxinas son patógenas. La intoxicación se produce por la ingestión de toxinas preformadas en el alimento. Esta bacteria se encuentra en la piel, mucosas, fosas nasales, suelo y alimentos mal manipulados. Es un microorganismo mesófilo, poco competitivo, y se destruye con la pasteurización. Se encuentra comúnmente en:

• Carnes de abasto.
• Aves.
• Leche de animales con mastitis.
• Crema pastelera.
• Productos de fermentaciones.

La prevención se basa en la educación del personal, correcta higiene y limpieza. Los productos cocinados no suelen tener flora microbiana competidora, lo que facilita su proliferación si hay contaminación.

Campylobacter

Campylobacter es un microorganismo respiratorio que crece entre 30 y 42 grados. Campylobacter jejuni se encuentra en vacuno y aves, mientras que Campylobacter coli se encuentra en cerdos. Los casos de campilobacteriosis son más frecuentes en niños.

Shigella

Shigella es una enterobacteria Gram negativa cuyo reservorio principal es el intestino del hombre y los primates. Se transmite a través de heces y contaminación ambiental. Causa disentería bacilar (disentería con sangre), incluso con dosis infectivas bajas.

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica es una bacteria ambiental con reservorio principal en el cerdo. Causa toxiinfección por vía oral a través de alimentos, contacto con animales o de persona a persona. La prevención de la yersiniosis incluye la correcta eliminación de heces y el tratamiento adecuado de aguas residuales.

Aeromonas hydrophila

Aeromonas hydrophila es un bacilo Gram negativo que sobrevive a la refrigeración. Se encuentra en medios acuáticos. Se inactiva con cocción suave. La contaminación cruzada es una vía importante de transmisión. Es un patógeno oportunista.

Streptococcus

Los estreptococos son cocos Gram positivos, catalasa negativos y microaerófilos. Se clasifican según el tipo de hemólisis o por sus características antigénicas (clasificación de Lancefield). Generalmente son inocuos u oportunistas. Embutidos como el jamón y algunos quesos contienen estreptococos de forma natural.

Pseudomonas

Pseudomonas es un bacilo Gram negativo, aerobio estricto, catalasa y oxidasa positivo. Puede utilizar muchos compuestos como fuente de carbono. Algunas especies crecen a temperaturas de refrigeración (4°C) en tanques de almacenamiento. Aunque las bacterias se destruyen, sus proteasas termoestables pueden persistir. Crece óptimamente entre 18 y 45°C, con un pH de 6.5 a 8. Para su control, se deben utilizar atmósferas inertes en los tanques y añadir sustancias que produzcan H₂O₂. La leche debe recogerse en menos de 24 horas y mantenerse a baja temperatura.

Deterioro de los Alimentos

El deterioro de los alimentos puede ser:

• Físico: Causado por luz, oxígeno, humedad, pH y temperatura.
• Químico/Bioquímico: Incluye la oxidación de lípidos y el pardeamiento enzimático y no enzimático.
• Químico (Tóxicos): Debido a tóxicos naturales, contaminación y aditivos.
• Biológico: Causado por microorganismos y parásitos.

Factores que influyen:

• Luz: Favorece la desnaturalización de aminoácidos y afecta a las vitaminas.
• Oxígeno: Altera los componentes de los alimentos.
• pH: Desnaturaliza aminoácidos y altera, inhibe o potencia el crecimiento microbiano.
• Humedad: Influye en la presencia o ausencia de organismos y cataliza reacciones.
• Temperatura: Desnaturaliza aminoácidos y afecta la actividad enzimática.

Otros factores a considerar:

• Los ácidos grasos cis son más susceptibles a la oxidación que los trans.
• Los ácidos grasos libres son más oxidativos.
• El humo de madera tiene propiedades antioxidantes y, en quesos, potencia el sabor.
• La carne triturada se enrancia a 5°C.
• El pollo es muy susceptible al deterioro.
• Pescados, puré de patatas, guisantes y aceites también son susceptibles.

Toxinas Naturales en Alimentos

Fitotoxinas

• Favismo: Causado por habas o su polen. Provoca anemia hemolítica en individuos con deficiencias enzimáticas.
• Latirismo: Asociado al consumo de gachas (harina de almortas). Contiene una neurotoxina que puede causar problemas neurológicos tras un consumo prolongado (3-6 meses). Puede ser carcinogénico.
• Solanina y chaconina: Presentes en patatas inmaduras y verdes. Generalmente no causa problemas graves. Se inactiva al freír correctamente.

Micotoxinas

• Aflatoxinas: Producidas por hongos en pavos, cacahuetes y maíz, especialmente en condiciones de almacenamiento húmedo. No sobrevive a temperaturas inferiores a 12°C. Las vacas pueden metabolizar ciertas aflatoxinas.
• Patulina: Encontrada en manzanas y utilizada en la alimentación del ganado. Puede ser cancerígena.
• Ocratoxina A: Presente en hojas y tallos muertos de trigo húmedo. Se detecta mediante ELISA.

Ficotoxinas

• Paralizante (Saxitoxina)
• Diarreica (Ácido okadaico)
• Neurotóxica
• Amnésica (Ácido domoico)
• Ciguatera (Ciguatoxina): Asociada a corales.

Aminas Biógenas

Las aminas biógenas actúan sobre el sistema nervioso central. La histamina se produce a temperaturas entre 20 y 37°C y pH de 5 a 6.5. Se encuentra en pescados, lácteos, carnes y bebidas alcohólicas. Un mayor índice de aminas biógenas indica menor calidad del producto. La histamina puede causar síntomas desde minutos hasta horas después de la ingestión. Los síntomas pueden ser exacerbados por la ingesta de inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO). La prevención incluye refrigeración, evisceración rápida, higiene adecuada y control de la calidad de las materias primas.