Biología de los Alimentos: Conservación, Producción y Nutrientes Esenciales

Conservación de los Alimentos

Frío

• Refrigeración: Mantiene los alimentos a bajas temperaturas, sin alcanzar el punto de congelación.
• Ultracongelación: Enfriamiento a temperaturas muy bajas, entre -40ºC y -80ºC.
• Congelación

Calor

• Esterilización: Altas temperaturas (110 ºC - 140ºC) que destruyen todos los microorganismos.
• Pasteurización: Temperaturas inferiores a 72ºC que permiten la conservación unos 2 o 3 días.
• UHT: (135ºC - 150ºC) Enfriamiento rápido / 6 meses sin refrigerar.

Radiaciones

• Rayos X, radiación: Destruye los microorganismos e impide la germinación de tubérculos y semillas.

Pérdida de Agua

• Desertización: Eliminación del agua de los alimentos expuestos al aire y al sol.
• Deshidratación: Eliminación del agua de los alimentos expuestos a una fuente de calor artificial.
• Liofilización: Extracción del agua mediante congelación (inferior a -40ºC) y aplicación del vacío.
• Salazón: Los alimentos se salan y se desecan.
• Azucarado: Se añade azúcar a los alimentos deshidratados parcialmente.

Otros Métodos

• Ahumado: La deshidratación va acompañada con la acción del humo de leña, que es un agente destructor de microorganismos.
• Encurtido: Conservación por la acción del vinagre y la adición de sal y de condimentos.

Producción de Alimentos

• Controlar el uso de agentes fitosanitarios (pesticidas) en:
  • Alimento
  • Suelo
  • Agua
• Controlar el pienso:
  • No hormonas fraudulentas
  • No priones

Alimentos Ecológicos

• No utilizan sustancias tóxicas.
• No OGM (Organismos Genéticamente Modificados).
• Más saludables para personas y medio ambiente.
• No contaminan el medio ambiente.
• Incrementan la fertilidad del suelo.

^{*Biológico / Ecológico / ECO}

Alimentos Transgénicos

Modificados genéticamente (OGM).

• Ventajas: Son alimentos más resistentes a plagas, a los cambios climáticos. También influye en el tiempo de crecimiento e incluso en el tamaño.
• Desventajas: No se sabe qué consecuencias tendrán sobre la salud y sobre el medio ambiente.

Aditivos Alimentarios

• Colorantes
• Conservantes
• Reforzar aroma o sabor
• Evitar enranciamiento

• Tienen que estar autorizados.
• Pueden generar alergias.

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS - Modificados genéticamente

• Ventajas -> Mayor tamaño

Glúcidos

• Clases:
  • Monosacáridos: glucosa, fructosa.
  • Oligosacáridos (2-10 monosacáridos):
    • Disacáridos: sacarosa, lactosa.
  • Polisacáridos (más de 10):
    • Almidón: reserva de energía de plantas.
    • Glucógeno: reserva de energía de animales.
    • Celulosa: Formar estructuras.

Proteínas

• Funciones:
  • Transporte: Hemoglobina.
  • Contráctil.
  • Reserva de energía (solo cuando es necesario).

Lípidos

• Saponificables: grasas, cera, fosfolípidos.
  • Se puede hacer jabón.
• Insaponificables: colesterol, vitamina A, E, K, hormonas sexuales...

grasas - función

                      -alimentos

Sales Minerales

• Precipitadas: huesos, conchas.
• Disueltas: transmisión del impulso nervioso, para la contracción muscular...

Vitaminas

Son otro tipo de nutrientes. Unas son glúcidos (vitamina C) y otras lípidos (vitamina A, K, E).

Agua

Sustancia más abundante de nuestro cuerpo (entre el 60% y el 70% es agua). Se encuentra en los líquidos que bebemos o en los alimentos que contienen agua.