Biología y Química de la Miel: Proceso de Producción, Composición Nutricional y Propiedades Físicas
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Productos Derivados de la Colmena
Además de la miel, las abejas nos proporcionan una variedad de productos apícolas con importantes propiedades biológicas:
- Miel
- Propóleos (o propóleo)
- Cera de abeja
- Polen
- Jalea real
- Apitoxinas (veneno de abeja)
Biología de la Abeja Melífera y Recolección
Fuentes de Recolección del Néctar
La miel se recolecta a partir de tres fuentes principales:
- Néctar de flores.
- Secreciones de plantas (mielada).
- Excreción de insectos (mielada).
Anatomía Clave para la Recolección
- La probóscide es el órgano que utilizan las abejas para succionar el néctar.
- La parte bucal específica es la glosa (lengua).
Sistema Digestivo de la Abeja
El sistema digestivo de las abejas incluye:
- Esófago
- Buche melario (o buche)
- Estómago (ventrículo)
- Intestino
La abeja que sale a recolectar es conocida como la pecoreadora.
Elaboración Bioquímica de la Miel
El proceso de transformación del néctar en miel implica varios pasos enzimáticos y de deshidratación:
Paso 1: Cosecha y Almacenamiento Inicial
La abeja pecoreadora cosecha el néctar y lo almacena temporalmente en el buche melario.
Paso 2: Composición del Néctar
El néctar es principalmente sacarosa (azúcar primario en muchos néctares). La miel final contiene glucosa y fructosa, que son azúcares simples.
Nota: Las abejas que transportan polen en sus patas son las recolectoras.
Paso 3: Transferencia y Enzimas
El néctar pasa de la abeja recolectora a las abejas almacenadoras y nodrizas dentro de la colmena.
Función de la Invertasa
La enzima clave es la invertasa, que hidroliza la sacarosa, dividiéndola en glucosa y fructosa.
Paso 4: Deshidratación y Maduración
Las abejas nodrizas vuelven a regurgitar y almacenar el néctar (durante aproximadamente 20 minutos), descomponiendo los azúcares.
El néctar contiene entre el 30% y el 70% de agua. Para que se considere miel, las abejas deben reducir este contenido de humedad hasta aproximadamente el 18%.
Propiedades Fisicoquímicas de la Miel
Características Organolépticas
La miel presenta una gran variedad en color y aroma, influenciada por los minerales, el polen y los compuestos fenólicos presentes.
Importante: La composición química de la miel pura no debe contener aditivos ni sustancias inorgánicas ajenas. Si esto ocurre, legalmente no puede ser denominada miel.
Aspectos Físicos
Viscosidad y Humedad
La viscosidad es una propiedad crítica que varía significativamente dependiendo de la humedad y la temperatura. (Se menciona una humedad ideal del 18% y una temperatura de 24°C como referencia para la manipulación).
pH
El pH de la miel es típicamente ácido, oscilando entre 3.2 y 4.7.
Sabor y Aroma
El sabor está directamente relacionado con la proporción de azúcares:
- Alta concentración de fructosa = Miel más dulce.
- Mayor concentración de glucosa = Miel menos dulce (tiende a cristalizar más rápido).
El aroma de la miel también está influenciado por la cantidad de ácidos y aminoácidos presentes.
Estadísticas y Composición Nutricional Detallada
Principales Productores de Miel en México
Datos de producción (en toneladas, asumiendo que los números representan volumen):
- Yucatán: 7,490
- Campeche: 5,571
- Chiapas: 5,213
Productores a Nivel Mundial (Ranking)
- China (1er lugar)
- Argentina (2do lugar)
- México (3er lugar)
- Turquía (4to lugar)
- E.U.A. (5to lugar)
Composición Química de la Miel
La miel es una solución compleja, cuya composición promedio incluye:
- Glucosa y Fructosa (Azúcares): 80% - 85% (variable)
- Agua: 15% - 17%
- Proteínas, Aminoácidos y Enzimas: 0.1% - 0.4%
- Cenizas: 0.2%
Oligoelementos y Minerales
Contiene una variedad de oligoelementos esenciales:
Hierro, Calcio, Azufre, Potasio, Sodio, Magnesio, Fósforo, Zinc, Cobre.
Vitaminas
La miel aporta diversas vitaminas, incluyendo:
A, E, K, B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B5 (Ácido pantoténico), B6 (Piridoxina) y C (Ácido ascórbico).