Biomoléculas: Glúcidos, Lípidos y Proteínas

1. Glúcidos

También conocidos como hidratos de carbono, están formados por C, H y O. Químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas (con un grupo aldehído o un grupo cetona y numerosos grupos hidroxilo). 1 gramo aporta 4 kcal.

1.1. Monosacáridos

Son dulces, de color blanco y solubles en agua.

1.2. Disacáridos

Tienen sabor dulce, son cristalizables y solubles en agua.

1.3. Polisacáridos

No son dulces, no cristalizan e son insolubles en agua.

2. Lípidos

Están formados por C, O y H; en ocasiones también por otros elementos como P, N y S. Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos o lipídicos (como el alcohol). 1 gramo aporta 9 kcal.

3. Proteínas

Son las biomoléculas orgánicas más abundantes en las células. Todas contienen C, O, H y N. La mayoría contiene S y algunas P, Fe, Zn y Cu. 1 gramo aporta 4 kcal.

Características

Las proteínas forman soluciones coloidales que pueden precipitar en coágulos al añadir sustancias ácidas o básicas, o cuando se calientan; como sucede con la albúmina del huevo. Algunas pueden cristalizar, como el citocromo.

Estructura

Primaria

Es la secuencia de aminoácidos que se suceden en la cadena, uno a continuación de otro. Esta estructura determina la estructura tridimensional de la proteína.

Secundaria

Se da cuando la cadena de aminoácidos se pliega sobre sí misma, estableciéndose puentes de hidrógeno en diferentes partes de la molécula, adquiriendo una estructura tridimensional. Existen dos tipos de estructura secundaria:

• La hélice α: Es una estructura helicoidal característica de las proteínas que forman estructuras resistentes. Un ejemplo es la queratina, proteína que se encuentra en el cabello, las uñas y las plumas. Forma espiral.
• La conformación β: Es una estructura plana que se pliega en forma de zigzag, característica de las proteínas que forman filamentos suaves y flexibles. Un ejemplo es la fibroína, que se encuentra en la seda. Forma de hoja plegada.

Terciaria

Se da en aquellas proteínas en las que la estructura secundaria se pliega sobre sí misma. Los enlaces más importantes que mantienen la estructura terciaria son los puentes de hidrógeno entre cadenas laterales y los puentes disulfuro entre aquellas zonas de la proteína en las que existen átomos de azufre. Un ejemplo es la mioglobina en los músculos de los vertebrados.

Cuaternaria

Está constituida por varias cadenas polipeptídicas que se unen mediante enlaces no covalentes, para formar una gran proteína. Un ejemplo es la hemoglobina que contienen los eritrocitos de la sangre.