Bioquímica Esencial: Glúcidos y Lípidos Explicados

Glúcidos: Estructura, Clasificación y Funciones

Glúcidos: Biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O, de ahí el nombre carbohidratos. Generalmente son polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas.

Clasificación de los Glúcidos

• Monosacáridos: Constituidos por una sola cadena. Son dulces, solubles en agua y cristalinos.
• Disacáridos: Constituidos por dos monosacáridos unidos mediante un enlace glicosídico con pérdida de una molécula de agua.
• Oligosacáridos: Formados por la unión de varios monosacáridos por enlaces glicosídicos.
• Polisacáridos: Constituidos por la unión de muchos monosacáridos mediante enlaces O-glicosídicos con pérdida de una molécula de agua por cada enlace.

Monosacáridos Clave: Glucosa y Fructosa

La glucosa es un azúcar reductor, mientras que la fructosa no lo es. Ambos tienen la misma fórmula empírica, pero diferente estructura. La glucosa es una hexosa (cadena de 6 C) con función aldehído (aldosa). En cada átomo de C hay un grupo -OH (polihidroxialdehído).

La fructosa es un azúcar levógira (gira el plano de la luz polarizada hacia la izquierda). Es una cetosa porque tiene un grupo cetona.

Estos dos azúcares forman parte de los monosacáridos, es decir, aquellos glúcidos que no se pueden hidrolizar. En cambio, existen otros como la sacarosa (azúcar de mesa) y la lactosa (azúcar de la leche) que son disacáridos, compuestos por dos unidades de monosacáridos y se pueden hidrolizar.

Identificación de Glúcidos: Reactivos Específicos

• Reactivo de Fehling: Identifica glúcidos reductores. (Positivo: rojo ladrillo, glúcido reductor). La sacarosa es un glúcido no reductor.
• Reactivo de Barfoed: Se utiliza para diferenciar monosacáridos de disacáridos. (Positivo: rojo, monosacárido reductor). Disacárido reductor: Lactosa.
• Reactivo de Selliwanoff: Diferencia aldosas de cetosas. (Positivo: rojo, cetosa (fructosa)). La aldosa es la glucosa.

Lípidos: Estructura, Clasificación y Funciones

Ácidos Grasos: Componentes Fundamentales de los Lípidos

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

CH3(CH2)nCOOH. Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:

Tipos de Ácidos Grasos

• Ácidos grasos saturados: Solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Ejemplos: mirístico (14C), palmítico (16C) y esteárico (18C).
• Ácidos grasos insaturados: Tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares donde aparece un doble enlace. Su punto de fusión tiende a bajar. Ejemplos: oleico (18C, un doble enlace en el C9, configuración cis) y linoleico (18C y dos dobles enlaces, uno en C9 y otro en el C12).

En la naturaleza, los isómeros cis son los que forman parte de los alimentos grasos.

Propiedades de los Ácidos Grasos

Solubilidad: Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH), y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.

Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster con los grupos alcohol de otras moléculas. Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, se rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante un proceso denominado saponificación.

Triglicéridos: Almacenamiento de Energía

¿Qué son los triglicéridos? Son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales. Los triglicéridos tienen densidades más bajas que el agua (flotan sobre el agua) y pueden ser sólidos o líquidos a la temperatura normal del ambiente. Cuando son sólidos se llaman "grasas", y cuando son líquidos se llaman "aceites". Un triglicérido, también llamado triacilglicérido, es un compuesto químico que consiste en una molécula de glicerol y tres ácidos grasos.