Bioquímica de los Lípidos Saponificables: Estructura, Reacciones y Carácter Anfipático

Lípidos Saponificables

Todos los lípidos saponificables son ésteres y, por tanto, su hidrólisis produce alcohol y un ácido carboxílico. La hidrólisis de un éster se conoce como saponificación, y en los seres vivos se realiza con la intervención de unas enzimas llamadas lipasas.

La síntesis de estos lípidos mediante la unión de alcohol y el ácido, con la liberación de una molécula de agua, se denomina esterificación. El alcohol varía según el lípido saponificable de que se trate, pero el ácido carboxílico siempre pertenece a los denominados ácidos grasos.

Los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos formados por largas cadenas carbonadas con un número par de carbonos. La cadena de carbonos puede ser:

• Saturada: Cuando solo tiene enlaces simples.
• Insaturada: Cuando presenta uno o varios enlaces dobles entre átomos de carbono.

Influencia de la Estructura en el Punto de Fusión

La longitud de las cadenas de carbonos y su grado de insaturación (es decir, el número de dobles enlaces que contiene) influye de manera determinante en el punto de fusión de la molécula.

• Cadenas largas y saturadas: Cuanto más larga y saturada es la cadena, mayor es también el punto de fusión, estableciendo fuertes interacciones de Van der Waals entre los átomos de las cadenas vecinas. Esto hace que a temperatura ambiente los ácidos grasos saturados adquieran una consistencia cérea.
• Cadenas insaturadas: Muestran angulaciones que no permiten un empaquetamiento tan fuerte como en las saturadas. Por ello, las interacciones entre ellas son más débiles y más fáciles de desordenar mediante la aplicación de la energía térmica.

El Carácter Anfipático de los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos poseen una característica muy particular: su conocido carácter anfipático. Esto se debe a la dualidad de sus componentes:

• La cadena carbónica es apolar e insoluble en agua (hidrófoba). Esta porción larga se denomina cola.
• Presenta en un extremo un grupo carboxílico (-COOH) que es claramente polar y soluble en agua (hidrófila). Esta pequeña parte se denomina cabeza.

Esta propiedad facilita la formación de estructuras complejas en medios acuosos, como estructuras esféricas (micelas) o en empalizadas, que pueden ser en monocapas o en bicapas.