Biotecnología blanca: fermentación alcohólica en la elaboración de vino y cerveza

Introducción a la Biotecnología y Microbiología Industrial

La biotecnología abarca todos los procesos tecnológicos que utilizan los organismos vivos, sus capacidades metabólicas o sus derivados para generar productos de interés o solucionar problemas medioambientales.

• Biotecnología blanca: Se refiere a los procesos biotecnológicos industriales (por ejemplo, la elaboración de bebidas fermentadas).
• Microbiología industrial: Comprende una serie de procesos tecnológicos en los que intervienen microorganismos gracias a su actividad metabólica, como la conversión de un sustrato en una sustancia de interés comercial.

La fabricación del vino

Para la producción de vino, es necesaria la fermentación alcohólica que lleva a cabo la levadura Saccharomyces cerevisiae. La reacción química de la fermentación alcohólica es:

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃ - CH₂OH + 2CO₂ + 2 ATP (glucosa → etanol)

Muchos zumos son fermentados de forma natural por las levaduras. En la fermentación del vino, se fermentan los azúcares contenidos en el zumo de uva. Después de recoger la fruta, la fabricación del vino comienza con el prensado de las uvas para obtener mosto. Este se pasa a una cuba de fermentación a la que se añaden levaduras naturales e inóculos de una o varias levaduras patentadas que mejoran la calidad y el rendimiento.

Los azúcares se transforman en etanol y CO₂, el cual se retira de la cuba de fermentación o el fermentador industrial. Posteriormente, el vino se separa del sedimento en una cuba de sedimentación y se "envejece" en barricas, donde alcanzará su aroma y sabor característicos. Los últimos pasos son el filtrado para la claridad del vino y el embotellado.

Diferencias entre tipos de vino

En los vinos blancos, el proceso de fabricación es más corto y se elimina la piel de la uva; en los tintos, se prensa la piel junto con el mosto.

La fabricación de la cerveza

La cerveza es el resultado de una fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis. Se obtiene de la malta, que son las semillas de la cebada germinadas.

El proceso de elaboración paso a paso:

1. Sacarificación: La malta se mezcla con agua en una cuba de sacarificación, en la que se dejan actuar las enzimas hidrolíticas que degradan el almidón en azúcares, principalmente glucosa y maltosa.
2. Maceración y cocción: Después se añade el lúpulo y se cuece el producto en una cuba de maceración para inactivar las enzimas y eliminar otros posibles microorganismos contaminantes.
3. Fermentación: Posteriormente, se retira el lúpulo y se filtra el mosto de cerveza, que se traslada a una tina o vasija de fermentación donde se incorpora la levadura. Tiene lugar entonces la fermentación alcohólica.

Después de completar estos procesos, se obtiene la cerveza.