Buenas prácticas en la gestión de la seguridad alimentaria y medioambiental en establecimientos de restauración

APPCC: Análisis de peligros y puntos críticos de control

El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos. Se basa en aplicar un sistema preventivo y de anticipación para llegar a un producto final libre de peligros.

FASES DE (GPCH):

- Recepción

Es la fase en la que el género llega al establecimiento.

- Almacenamiento y conservación

Comprende la fase que va desde la recepción hasta la manipulación.

- Manipulación

Es la fase en la que los productos pasan a las dependencias en las que serán manipulados y transformados.

- Elaboración en caliente

Aquí se produce el cocinado del producto.

- Elaboración en frío

Esta fase se aplica a productos destinados a servirse en frío o que no van cocinados.

- Post-preparado

Esta es la fase a la que llegan los productos cuando están listos para ser consumidos.

Prácticas incorrectas en contaminación y residuos

• No hacer una correcta separación de residuos.
• No mantener un correcto mantenimiento de los filtros y sistemas de extracción y refrigeración.
• Utilizar aerosoles con CFCs.
• Utilizar tintas con pigmentos nocivos.
• Tener equipos de frío y sistemas de refrigeración que utilicen gases nocivos como refrigerantes.
• Utilizar productos de limpieza no biodegradables o con fosfatos.
• Verter aceites o productos químicos por el desagüe.

Prácticas correctas de gestión de residuos

• Implicar a los empleados en la correcta gestión de residuos y minimizar la emisión de contaminantes.
• Empleo de productos que pueden ser reutilizados o reciclados.
• Utilizar los contenedores adecuados para cada uno de ellos.
• Evitar la utilización de productos que den lugar a residuos peligrosos.
• Realizar una limpieza y mantenimiento periódico de los filtros y sistemas de extracción.

Gestión del agua

• Mantenimiento adecuado de la instalación para evitar goteos.
• Utilización de dispositivos de ahorro de agua en los grifos.
• Concienciación de los trabajadores de la necesidad de ahorrar agua.
• Cisternas de inodoros con pulsadores de descarga de dos tiempos.
• Utilizar lavavajillas y lavadoras a carga completa.
• En jardines y plantas utilizar sistemas de riego a horas con baja insolación, y por goteo en parterres y arriates.

PAS: La conducta PAS son los pasos a seguir ante una situación de emergencia

• Proteger: Se trata de alejar el peligro o las circunstancias que puedan agravar la situación del accidentado y poner en riesgo a quien le auxilia.
• Avisar: A los servicios de emergencia (112).
• Socorrer: Aplicando los primeros auxilios necesarios

Gestión de residuos

• Contenedor amarillo: Latas, envases y briks.
• Contenedor verde: Vidrio.
• Contenedor azul: Papel y cartón.
• Contenedor gris, verde oliva o marrón: Basura orgánica.