Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos: Limpieza, Desinfección y Conservación

Buenas Prácticas de Higiene

Buenas prácticas de higiene: conjunto de acciones destinadas a mantener las instalaciones, equipos y utensilios limpios.

Conceptos básicos

• Limpieza: acción destinada a eliminar la suciedad de una superficie u objeto.
• Desinfección: procedimiento destinado a destruir los microorganismos patógenos o reducir su número.
• Plan de limpieza y desinfección: documento en el que se describen las acciones destinadas a mantener las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipamientos en perfecto estado de higiene.

Métodos de limpieza

• Método físico: lavavajillas, válvula.
• Método químico: productos desinfectantes.

Requisitos de instalaciones

Desagües

Deben contar con rejilla desmontable, orificios amplios y estar provistos de sifón.

Materiales de las instalaciones

Deben ser materiales que eviten la acumulación de suciedad y que faciliten la limpieza.

Suelos

• Material antiporoso.
• Juntas muy pequeñas.
• Desagües para limpiar a chorro.
• Color claro para facilitar la detección de suciedad.

Paredes

Lisas, impermeables y de fácil limpieza y desinfección.

Techos

De fácil limpieza, especialmente en la zona de manipulación de alimentos.

Frecuencia de limpieza

La limpieza puede realizarse diariamente, semanalmente, entre otras frecuencias establecidas.

Detergentes

Son sustancias que, añadidas al agua, adquieren la propiedad de disolver la suciedad de un objeto sin dañarlo.

• Detergentes alcalinos débiles: para limpieza general.
• Desengrasantes alcalinos fuertes: para eliminar grasa.
• Desincrustantes ácidos: para eliminar incrustaciones.

Suciedad grosera: se retira mediante métodos mecánicos (escobilla o similar).

Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos

Abarcan la recepción de materias primas, almacenamiento, procesado de alimentos, envasado y etiquetado, distribución y mantenimiento de los alimentos, así como el servicio al público del producto acabado.

Plan de proveedores

Debe incluir:

• Lista de empresas proveedoras actualizada.
• Especificaciones de compra del producto.
• Especificaciones del envase y etiquetado.
• Especificaciones del transporte.
• Especificaciones de la documentación.

Plan de control de proveedores

Documento en el que se describen todas las acciones destinadas a evitar que las materias primas y otros productos alimenticios de los que se provee comporten un peligro para la seguridad alimentaria.

Actividades de control

• Inspección de las condiciones del vehículo.
• Operaciones de descarga.
• Inspección visual del producto.
• Control de temperaturas.
• Comprobación de certificados.

Límite crítico

Criterio que establece las condiciones en las que un producto es aceptable o no.

Incumplimiento grave de las especificaciones

• Producto fuera del límite crítico.
• Caja aplastada.
• Producto con mal aspecto.
• Falta de albarán.
• Deficiencias higiénicas en el transporte.
• Producto caducado.
• Falta de datos en la etiqueta.

Tipos de conservación

Se clasifican en almacenaje en seco, refrigeración y congelación.

Objetivos de la conservación

• Prevenir la actividad de los microorganismos.
• Prevenir la putrefacción.
• Prevenir insectos y golpes.

Métodos de conservación

Métodos físicos

Técnicas que modifican las condiciones ambientales: frío, calor, tratamiento por radiaciones, tratamiento por desecación, conservación mediante gases y conservación mediante alta presión.

Temperaturas de referencia

• Refrigeración: 4 °C o inferior.
• Congelación: -18 °C o inferior.

Conservación por calor

• Escaldado: sumergir brevemente en agua a temperaturas superiores a 100 °C.
• Pasteurización: sumergir un líquido a temperaturas inferiores a 100 °C.
• Esterilización: tratamiento térmico por encima de 100 °C.

Tratamiento por radiaciones

Aplicación de radiaciones ionizantes.

Tratamiento por desecación

Reducción de la actividad del agua.

Liofilización

Tipo específico de deshidratación que se inicia con congelación y luego sublimación.

UHT (Ultra High Temperature)

Aplicar temperaturas más elevadas durante menos tiempo.