Buenas prácticas de higiene en la producción de leche y queso: proceso, tratamientos térmicos y control de calidad

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

BPM: edificación, instalaciones, equipos, utensilios, personal manipulador, control en proceso y calidad, almacenamiento y distribución.

Consecuencias de la falta de higiene

La falta de higiene provoca: reclamos, desperdicio de alimento, multas, pérdida de empleo, cierre de establecimientos e intoxicación alimentaria.

Beneficios de la buena higiene

Una buena higiene provoca: reputación, ventas y satisfacción del cliente.

Zonas del establecimiento

Recepción de leche, lavado, baños, almacenamiento de materia prima, sala de proceso, salida de producto y laboratorio de control de calidad.

Personal

• Estado de salud
• Educación y capacitación
• Uso adecuado de la ropa de trabajo
• Aseo personal

Almacenamiento

• Limpieza y ordenamiento
• Excluir materiales extraños (MOG)
• Evitar la absorción de humedad
• Inspección periódica del producto terminado
• Transporte en vehículos limpios

Control sanitario

• Licencia sanitaria actualizada
• Registro sanitario

Equipos utilizados

• Tanque refrigerado a 4 °C
• Marmita (pasteurización)
• Tina quesera y moldes
• Prensa, descremadora y lira (corta el cuajo)
• Mesa quesera
• Envasadora al vacío

Proceso de elaboración de la leche

Depuración de la leche

Depuración de la leche (colado, clarificación, centrifugación).

Descremado

Descremado de la leche. Tipos de descremado: espontáneo y mecánico.

Condiciones para un buen descremado: 30 °C. A una temperatura baja la nata es viscosa y el proceso es menos eficiente; a una temperatura alta la nata se vuelve fluida (62 °C).

Pasteurización

Disminuye la materia orgánica no grasa (MOG).

Homogenización

Consiste en agitar la leche hasta distribuir los sólidos y la grasa, aumenta la viscosidad y proporciona brillo y atractivo visual.

Leche de consumo

Puede ser cruda (sin tratamiento térmico) o con tratamiento térmico.

Control de calidad e higiene

Control de calidad: preserva la calidad nutricional y organoléptica; el tratamiento tecnológico disminuye la MOG.

Criterios higiénicos: ubre, ser humano y medio ambiente.

Principales microorganismos: Brucella abortus, Salmonella y poliomielitis.

Ordeño

• Pre-ordeño: depuración del pezón y diagnóstico de mastitis.
• Sala de ordeño: manos limpias y desinfectadas, condiciones perfectas del lugar.
• Post-ordeño: sellado del pezón.

Composición de la leche

Materia grasa: número de ácidos distintos, gran proporción de ácidos de cadena corta y ácido esteárico.

Minerales: calcio, fósforo, potasio, magnesio y cloro.

Tratamientos térmicos

Objetivos del tratamiento térmico: evitar la degradación y desnaturalización, y disminuir las fosfatasas alcalinas y la lactulosa.

Reacción de Maillard: reacción química entre proteínas y azúcares a alta temperatura, que genera buen color, sabor y olor tostado.

Clasificación de los tratamientos térmicos

• Termización (60 °C / 20 s)
• Pasteurización LTLT (63 °C / 30 min)
• Ultrapasteurización (85 °C / 20 s)
• UHT (135 °C / 15 s)
• Esterilización (115 °C / 30 min)

Bacterias lácticas

Características: no esporuladas, no móviles, catalasa negativas, anaerobias, acidotolerantes y productoras de ácido láctico.

Beneficios: reducen la diarrea, controlan infecciones genitourinarias y la intolerancia a la lactosa.

Usos de las bacterias lácticas: biopreservación de alimentos, mejora organoléptica, probióticos, fermentación de alimentos y mejora de la calidad animal.