Calentamiento Óhmico: Innovación en Procesamiento y Esterilización UHT de Alimentos

Calentamiento Óhmico: Tecnología Avanzada en Procesamiento de Alimentos

También denominado «calentamiento por resistencia» o «electrocalentamiento», este es un desarrollo reciente en el cual se hace pasar una corriente eléctrica alterna a través de un alimento. La resistencia eléctrica inherente de los alimentos convierte esta corriente en calor, permitiendo un calentamiento eficiente y uniforme.

Este proceso innovador se utiliza para la esterilización UHT (Ultra High Temperature) de alimentos, siendo especialmente eficaz para aquellos que contienen partículas grandes (hasta 2.5 cm) que son difíciles de esterilizar por otros medios convencionales. Actualmente, el calentamiento óhmico se emplea comercialmente en Europa, EE. UU. y Japón para diversas aplicaciones:

• Procesamiento aséptico de platos preparados de alto valor añadido, que pueden ser almacenados a temperatura ambiente.
• Pasteurización de alimentos particulados destinados al llenado en caliente.
• Precalentamiento de productos antes de su enlatado.

Ventajas Clave del Calentamiento Óhmico en la Industria Alimentaria

Las principales ventajas de esta tecnología son:

• El alimento se calienta rápidamente, alcanzando tasas de hasta 1 ºC/s.
• Los coeficientes de transferencia de calor no limitan la velocidad de calentamiento, lo que optimiza el proceso.
• Permite alcanzar las temperaturas necesarias para el procesamiento UHT de manera efectiva.
• A diferencia del calentamiento convencional, no existen superficies calientes para la transferencia de calor. Esto elimina el riesgo de ensuciamiento de la superficie o de que el alimento se queme, lo que reduce significativamente la frecuencia de limpieza.
• Los alimentos sensibles o sus componentes no se deterioran debido a sobrecalentamientos localizados, preservando mejor sus propiedades organolépticas y nutricionales.
• Líquidos que contienen partículas pueden ser procesados sin estar sujetos a las fuerzas de cizallamiento que se encuentran, por ejemplo, en intercambiadores de calor de superficie raspada, protegiendo la integridad de las partículas.

La resistencia eléctrica de un alimento es el factor más importante para determinar la velocidad a la que se calentará. Esta resistencia se mide utilizando un multímetro conectado a una célula de conductividad.

Factores Determinantes y Requisitos para el Éxito Comercial

Para la implementación exitosa del calentamiento óhmico, es crucial considerar los siguientes factores:

• El tipo de producto (su resistencia eléctrica y el cambio en esta resistencia durante el aumento de temperatura esperado).
• Caudal del producto.
• Aumento de la temperatura deseado (que determina el requisito de potencia).
• Tasa de calentamiento requerida.
• Tiempo de mantenimiento requerido.
• El tamaño y la forma de las partículas presentes.
• El contenido de humedad de los sólidos.
• La relación sólidos/líquidos.
• Viscosidad del componente líquido.
• Cantidad y tipo de electrolitos.
• pH del alimento.
• Calor específico del producto.

Requisitos para el Éxito Comercial de Calentadores Óhmicos

Para que los calentadores óhmicos sean comercialmente exitosos, deben cumplir con las siguientes características:

• Tener un control efectivo de las tasas de calentamiento y de flujo.
• Ser rentables en su operación y mantenimiento.
• Permitir el procesamiento y envasado asépticos.
• Poseer un diseño eléctrico que evite la electrólisis, garantizando la seguridad y calidad del producto.

Pretratamientos Comunes para Componentes Sólidos

Algunos pretratamientos aplicados a los componentes sólidos antes del calentamiento óhmico incluyen:

• Blanqueo de pasta para mejorar la absorción de humedad.
• Calentamiento de líquido para pregelatinizar almidones.
• Calentamiento para fundir y expulsar grasas.