Calidad del Grano, Técnicas de Cocinado de Legumbres y Tipos de Arroz

Calidad del Grano

Tipología del Grano

• Variedad: Ej.: trigo duro vs trigo blando
• Zona de cultivo: composición del grano
• No presencia de plagas o hongos
• % grano entero
• Capacidad gelatinizante
• Composición del grano: % amilosa vs % amilopectina

Sémolas o Harinas

• Grado de molturación
• Harinas: Grado de extracción
• Granos o harinas integrales: oxidación de lípidos
• Almidones modificados: tipo y intensidad del tratamiento

Pasta

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua o líquido hirviendo con sal. Se presenta con un bajo contenido de agua (pasta seca) o con un alto contenido de agua (pasta fresca). La pasta fresca se conserva de distintas maneras (refrigerada, en atmósfera modificada, congelada ya cocinada, …)

Técnicas de Cocinado de las Legumbres

• Hidratación correcta: 4 – 8 h en agua sin cal, a temperatura fresca (en verano, nevera)
• Añadir "quelante" de calcio en aguas duras: bicarbonato (0.5%), en el remojo y en la cocción. Problemas de sabores a "jabón"
• Eliminar las impurezas (espuma) que se genera durante los primeros 15 minutos
• Añadir la sal al final o a las 2/3 partes de la cocción. Tener en cuenta la sal añadida por otros componentes que se cocinen con las legumbres
• Evitar los recipientes de aluminio: cambian el color y dificultan la cocción

Técnicas para Evitar Flatulencias

• Lavar bien antes de usar (eliminamos bacterias fermentadoras durante el remojo)
• Ponerlas en remojo con agua que se cambia varias veces, que se elimina y no usar esa agua para la cocción.
• Escaldar las legumbres durante 1,5 min y eliminando el agua de escaldado.
• Añadir plantas aromáticas o especias "carminativas" (familia anisados) durante la cocción
• Cocinar con alga kombu
• Pasar por el colador chino para eliminar la piel.
• Usar legumbres sin piel
• Comer solo legumbres germinadas o derivados fermentados

Arroz/ Por su contenido en amilosa/ amilopectina

• Más amilosa: más firme al cocinado, permite salteados, menos agua absorbe. Ejemplo: la mayoría de arroces de grano largo
• Más amilopectina: menos firme al cocinado, guisos, absorbe más agua. Ejemplo: arroces de grano medio: Sénia, Bomba
• Glutinoso: sin amilosa, todo amilopectina, textura pegajosa. Ejemplo: arroz glutinoso tailandés