Calidad Organoléptica de los Alimentos: Una Guía Sensorial

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

INTRODUCCIÓN:

Las características organolépticas o sensoriales de un alimento son aquellas que pueden ser captadas a través de los sentidos.

Tradicionalmente se considera que existen cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto; si bien el tacto se puede subdividir en percepciones somatosensoriales de temperatura, dolor (nocicepción), percepción vibratoria y percepción artrocinética (movimiento de las articulaciones).

El conjunto de percepciones obtenidas de un alimento nos hace llegar a una idea global sobre la calidad del mismo, utilizando un sistema discriminatorio muy sencillo: está bueno o no está bueno.

Del conocimiento sensorial que obtenemos de un determinado alimento debemos destacar cinco atributos: color (vista), sabor (gusto), olor (olfato), textura (tacto) y flavor (asociación de percepciones); las cuales se describen a continuación.

ATRIBUTOS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

COLOR:

Sensación derivada de la estimulación de la retina del ojo por la luz reflejada por un objeto, en este caso un alimento, el cual posee sustancias cromóforas; es decir, capaces de absorber parcialmente las radiaciones luminosas.

Cuatro pueden ser las causas de que un alimento manifiesta una coloración determinada:

• Presencia de pigmentos naturales (mioglobina, clorofila, carotenos, etc.)
• Formación de pigmentos como consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas (color de la corteza del pan)
• Adición intencionada de sustancias químicas colorantes (aditivos colorantes)
• Efecto físico de dispersión de la luz (color blanco de la leche)

Algunos pigmentos propios de los alimentos:

• Mioglobina.- Sustancia perteneciente a la musculatura y que aporta el color a la carne. Este pigmento se compone de una cadena de globina unida a un grupo hemo, el cual posee un átomo de hierro (Fe) en su interior; dependiendo de su forma química refleja distintos colores.
• Clorofila.- Es el pigmento liposoluble que aporta el color verde a las hojas de las plantas. Durante el procesado de los alimentos se puede degradar la clorofila.
• Carotenoides.- Pigmentos de origen animal o vegetal ampliamente distribuido en la naturaleza: hojas verdes, flores, frutos, algas, setas, peces, etc., y que aportan coloraciones que van desde el amarillo al rojo.

SABOR:

Sensación recibida en respuesta al estímulo provocado por sustancias químicas solubles sobre las papilas gustativas. Éstas son capaces de percibir cuatro tipos de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

OLOR:

Conjunto de sensaciones derivadas de la estimulación de la pituitaria olfatoria por determinadas sustancias químicas volátiles.