Calidad de las Proteínas Dietarias: Tipos, Evaluación y Requerimientos

Calidad de las Proteínas Dietarias

Proteínas Completas (en Balance)

Contienen todos los aminoácidos esenciales en concentraciones suficientes para hacer frente a los requerimientos proteicos del individuo.

Proteínas Incompletas (Desequilibradas)

La ingesta del alimento que las contiene es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales.

Proteínas Complementarias

Se pueden conseguir los requerimientos diarios de proteínas y aminoácidos esenciales de diversas maneras:

• Consumiendo cantidades suficientes de alimentos conteniendo proteínas completas.
• Consumiendo una cantidad suficiente de una variedad de alimentos ricos en proteínas complementarias.
• Combinando alimentos con proteínas completas e incompletas.

Las proteínas complementarias se pueden consumir a lo largo del día.

Evaluación de la Calidad Proteica

• Contenido en aminoácidos de los alimentos
• Digestibilidad
• Requerimientos de aminoácidos:
  • Basados en los estándares de requerimientos para un grupo de población de una edad concreta.
  • Los requerimientos para niños de 2 a 5 años se consideran adecuados para niños de hasta un año.

Factores que Afectan la Biodisponibilidad de Aminoácidos

Proteínas de Huevo

• Estructura tridimensional difícil de digerir.
• La clara del huevo contiene inhibidores de proteasas.
• Las glucoproteínas de la clara y los lípidos del huevo dificultan la proteólisis.
• Avidina (proteína de la clara): une biotina e impide su absorción (huevo crudo), se desnaturaliza por calor.

Métodos para Evaluar la Calidad Proteica

Las metodologías antiguas se basaban en:

• Valor Biológico (VB): capacidad de aportar AA esenciales.
• Utilización Neta de la Proteína (UNP): N retenido / N ingerido.
• Ratio de Eficiencia Proteica (PER): sube peso / proteína ingerida.

La nueva metodología se basa en la digestibilidad de las proteínas, corregida por el valor del aminoácido más escaso.

La Digestibilidad de las Proteínas Corregida por el Valor del Aminoácido Esencial más Escaso (PDCAAS)

Se tiene en cuenta:

• El contenido de aminoácidos esenciales en el alimento.
• Digestibilidad.
• Capacidad para suministrar los niveles de aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas para los requerimientos humanos.

Se consideran los requerimientos de niños de 2 a 5 años, por ser el grupo de mayor demanda (excepto en niños menores). El valor máximo posible es 1.0.

Cálculo del PDCAAS

• Se analiza el contenido en nitrógeno.
• Se estima el valor proteico (N x 6.25).
• Se determinan los niveles de AAs esenciales.
• Se calcula el valor de los aminoácidos:
  mg de AA esencial en 1 g proteína de la muestra
  mg de AA esencial en 1 g proteína de referencia
• Determinación de la digestibilidad.
• Valor PDCAAS: el valor más bajo del ratio de AA esencial x digestibilidad de la proteína.

Requerimientos Proteicos

• Adultos: 0.8 g/kg/día (FAO/OMS: 0.7-1 g proteína/kg peso corporal/día).
• Niños: ~ 1.5 g proteína/kg peso corporal/día.

Estos requerimientos son para hacer frente a las necesidades nutricionales (crecimiento, gestación,…) y al recambio proteico. Un 15% de las kcal totales de la dieta en forma de proteínas.

Cómo Elegir Proteínas Correctamente

• Comer más no implica comer mejor.
• Seleccionar 1/3 o menos de las proteínas de la dieta de fuente animal.
• Incluir legumbres: Garbanzos, judías, lentejas, etc.
• Ingerir alimentos con proteínas de calidad, libres de grasa y de alto contenido en fibra.

Efectos de un Consumo Deficitario de Proteínas

Malnutrición Calórico-Proteica

• Kwashiorkor: causado por una ingesta inadecuada de proteína en una dieta de contenido calórico adecuado.
• Marasmo: se acompaña también de déficit calórico (ayuno).

Dietas Hipoproteicas

No son efectivas para el adelgazamiento. Se pierde peso a expensas de la masa muscular y de proteína visceral, desciende la presión arterial e incluso se han dado casos de arritmias cardiacas intratables.