Características Botánicas y Composición de la Vid y el Olivo

Vid (Vitis vinifera)

Características Morfológicas

• Familia: Vitaceae.
• Biotipo: Planta leñosa, trepadora, con zarcillos opuestos a las hojas.
• Hojas: Alternas, simples o palmeadas, con 5 nervios principales marcados, ligeramente dentadas, caducas.
• Raíz: Pivotante, alcanza los 30-40 cm de profundidad.
• Tronco: Retorcido, corteza agrietada, se llama ritidoma y con la edad se puede extraer en tiras color pardo-rojizo.
• Tallos: Pámpanos, sarmientos, pulgares o varas, brazos o cordones, chupones.
• Hojas: Forma pentagonal, con 5 nervios que delimitan 5 lóbulos y 5 senos, borde dentado, pecíolo ensanchado en la base.
• Zarcillos: Bifurcados, sirven para que la planta trepe, se lignifican.
• Flores: Pequeñas, verdosas, pentámeras. Corola soldada por arriba (caliptra) que en el momento de la floración (primavera) se desprende.
• Inflorescencia: Racimo de racimos de 1500-2000 flores.
• Fruto: Baya esférica de color verde al principio de la maduración, que pasado el envero se torna al color blanco o tinto.

Composición de la Uva

• Azúcares: Glucosa y fructosa (influyen en el sabor final).
• Pectinas: Ácido poligalacturónico (dan consistencia a la uva).
• Ácidos orgánicos: Tartárico, cítrico, ascórbico, etc. (influyen en el sabor).
• Taninos: Sabor y aromas.
• Compuestos nitrogenados: Aminoácidos.
• Compuestos minerales: K, Ca, Na, Fe, etc.
• Vitaminas: A, B, riboflavina, ácido fólico, etc.

Olivo (Olea europaea)

Características Morfológicas

• Familia: Oleaceae.
• Biotipo: Árboles de crecimiento lento, perennifolios. La base del tronco suele ensancharse cuando los árboles van madurando (10 a 15 años).
• Hojas: Lanceoladas, estrechas, color verde ceniciento por el haz y blanquecina por el envés.
• Flores: Pequeñas, blanquecinas, en inflorescencias tipo racimo. Sépalos soldados verdes, cuatro pétalos soldados blancos, dos estambres, un ovario bicarpelar. La floración no excede 2 semanas (mayo-junio).
• Frutos: Drupas lisas, color variable, glabras, una semilla grande y dura. Maduran en invierno (noviembre-diciembre).

Composición Nutricional (Aceituna en Salmuera)

• Contenido en agua: Aprox. 74%.
• Elevado contenido energético.
• Porcentaje alto de grasas: Aprox. 20%.
• Minerales destacados: Na, Mg, Fe, K, P y Ca.
• Vitaminas destacadas: A y E.