Características de los pescados
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Pescados y mariscos
Pescados:
La denominación genérica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos.
Mariscos:
Animales invertebrados comestibles marinos o continentales (crustáceos, moluscos), frescos o conservados.
El consumo de pescado como alimento aporta aprox. el 12% de la proteína animal ingerida.
En países insulares y costeros llega a ser el 70%
CLASIFICACION DE PESCADOS.
Teleósteos: tienen esqueleto óseo, branquias y escamas delgadas (Ej. Atún, sardinas, carpa y mero)
Elasmobranquios: peces cartilaginosos (raya y tiburón).
Ciclóstomos: peces de forma cilíndrica: anguila, lamprea
Clasificación: mariscos
Crustáceos: cobertura queratosa y antenas (camarón, langosta, langostinos, jaibas)
Clasificación: moluscos
Gasterópodos: bajo el vientre un pie carnoso (caracoles)
Bivalvos: dos valvas y un ligamento que las une (ostiones, almejas, mejillones)
Cefalópodos: con tentáculos (pulpo, calamar
Composición de la carne de pescados y mariscos
Proteínas de alto valor biológico, mayor que la carne.
Moluscos y crustáceo la proporción de proteínas es inferior a la del pescado; 13 al 15% de fracción comestible.
Los moluscos contiene alta cantidad de proteínas hidrosolubles. Su valor biológico similar al pescado..
Pescado con alto contenido de grasa 5-20%: Cazón,Sierra,Trucha,Arenque,Salmón,Sardina,Atún (bonito), Pámpano.
Pescado con bajo contenido de grasa <5% bagre,="">5%>
Mojarra, Pargo, Atún aleta amarilla
Composición de la carne de pescados
En el pescado la fracción comestible es menor que en los animales terrestres. Los desperdicios pueden ser de 50% o 10-15% n pescados descabezados.
Agua 60-80%.
Alto contenido de proteínas.
Grasas:
Alto contenido: 5-20%
Bajo contenido: <>
Mariscos: 2% fracción comestible.
Pescados magros o blancos: Contienen menos del 1% de grasa; aportan 50 y 80 Kcal/100g ejm. Bacalao, lenguado y gallo.
Pescados rasos o azules: Contenido graso 8 al 15% y Kcal /100g 80 y 160.
Salmón, Arenque, Atún, la caballa, sardina.
Pescados semigrasos: Contenido graso: 2-7%
Trucha; carpa Gallineta.
El perfil de ácidos grasos de los pescados es muy variable.
Los ácidos grasos más abundantes son eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) (omega 3), además ácido oleico (omega 9) y palmítico (saturado).
Contenido de colesterol: 50 y 90 mg/100g de músculo
Pescados blancos: <>
Pescados azules: hasta 100mg/100g.
Moluscos y crustáceos cantidades superiores a los 150-200 mg/100g
Vitaminas A, D y E.
La relativa escasez de tocoferoles de acción antioxidante en el músculo, unido al grado de instauración de la fracción lipídica = Suceptibilidad a la oxidación.
Fibras musculares cortas (3 cm) y gruesas. Miofibrillas envueltas en tejido conectivo: Forma cilíndrica Planas Forma de listón Actina y miosina: 2/3 de las proteínas. Colágeno 3 a 10%
Estructura de la carne de pescado
Color del músculo:
Claro: poca grasa o blanco
Oscuro: bajo la piel y región lateral (músculos rojos) =almacén de grasa, glicógeno y otros metabolitos
Músculo claro: < cantidad="" de="" grasa="" 0.1-0.8%="" de="" grasa="" sin="">
Músculo rojo : > Cantidad de grasa 2-20% de grasa con mioglobina
Contenido de colesterol: 50 y 90 mg/100g de músculo
Pescados blancos: <>
Pescados azules: hasta 100mg/100g.
Moluscos y crustáceos cantidades superiores a los 150-200 mg/100g
Vitaminas A, D y E.
Efectos de la cocción
Tiempo corto y temperatura más baja: el pescado tiene poco tejido conectivo y es termolábil.
El colágeno se hidroliza a gelatina y las fibras musculares se separan fácilmente.
El pescado se cuece cuando el calor coagula las proteínas de las fibras musculares y solubiliza el colágeno: se separa fácil en hojuelas.
Debe servirse inmediatamente para resaltar sus elementos aromáticos.
La cocción prolongada lo hace duro y seco por sobrecoagulación de fibras musculares y lo deja sin sabor por la evaporación de los elementos aromáticos.
El pescado y mariscos deben cocinarse sólo el tiempo necesario para desarrollar al máximo su sabor y suavidad.
Las proteínas del pescado se desnaturalizan y coagulan por medios ácidos
La langosta y el camarón tienen un cambio importante en el color.
El verde olivo opaco del caparazón de la langosta cambia a un rosa brillante.
Cuando el calor desnaturaliza la proteína del complejo carotenoide-proteinico verde, se libera la astaxantina que es de color rosa brillante
Conservación
Refrigeración
La rápida aplicación del frío importante para conservación después de la captura.
Conserva nutrimental y características organolépticas. - 2 y +2oC
Congelado:
Las enzimas celulares desarrollan una actividad considerable a una temperatura de -10oC. (no almacenarlo por mucho tiempo) -18oC.