Características y elaboración de la bollería

Características de la bollería

Bollería: según el reglamento técnico sanitario, aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harina comestible, fermentadas, cocidas o fritas, en las que se ha añadido o no alimentos, complementos panarios o aditivos.

Tipos de bollería

• Ordinaria: piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno
• Rellena: piezas de forma o tamaño diverso, rellenas antes o después de su cocción o fritura

Ingredientes más comunes

Harina FyF, levadura, azúcar, sal, grasas, huevos, leche, aromas

Características nutricionales

• Proteínas: se encuentran dentro de la harina, saludables y no saludables
• Humedad: entre el 14 y el 15%
• Sales minerales: 0,5%
• Azúcar: en pequeñas cantidades favorece la fermentación
• Grasas: afectan la textura y durabilidad de la masa
• Sal: endurece el gluten y mejora la corteza

Elaboración de la bollería

• Amasado: la elasticidad depende de la fórmula y el proceso
• Temperatura: influye en la fermentación y elasticidad de la masa
• Sistema de esponja: similar a la masa madre, destaca en el gluten
• Reposos: aceleran la fermentación y refuerzan la estructura del gluten
• Fermentación: esencial para la estructura y textura de la bollería